Du fast-food au slow-food

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La cuisine peut aussi quitter le champ clos des appartements, des maisons ou des restaurants. Jusqu’à très récemment, le climat aidant, les Français et leurs voisins européens ignoraient la tradition du déjeuner dans la me, et, même lorsqu’il fait beau, les Européens du Sud préfèrent s’installer dans des restaurants, des bistrots, des trattorias ou des comedores plutôt que d’acheter de la nourriture à des vendeurs de rue. À l’époque où les trains et les voitures n’existaient pas, les voyageurs avaient besoin de s’arrêter dans les auberges pour s’y restaurer confortablement. Cependant, avec l’avènement d’un nouveau rythme de vie, la nécessité de gagner du temps est à l’origine de la prolifération de nombreuses formules express dans des bars, des bistrots ou dans des boutiques de rue.

Dans beaucoup de régions du monde, depuis le tout début de l’histoire, les cuisines de rue se sont imposées comme la principale forme de restauration. Ce type de consommation est né avec les marchés et les foires qui obligeaient paysans et artisans à s’éloigner de leur domicile.

Au contraire de l’Europe, les pays du Maghreb et du Moyen- Orient, traditionnellement plus nomades, sont adeptes de la cuisine de rue. Dans les places publiques, autour des gares, des marchés, on rencontre beaucoup d’échoppes et de chariots en tout genre qui proposent différents types de sandwichs ou de plats. Plus la ville grouille de vie, plus sont nombreux les étalages, les boutiques ambulantes garnies de tajines, de pommes de terre cuites au four, de plats de légumes, de salades composées, de kebabs, de poissons ou de viandes grillées. En Asie, les étals de nourriture font partie intégrante du paysage oriental. Dans tous ces pays (Thaïlande, Philippines, Inde, Indonésie, Chine) et dans tous les endroits grouillant de foule, les ruelles, les marchés, les bords de route, les gares et les rives, une multitude de vendeurs de rae, à l’aide d’étals improvisés, de chariots et d’autres tricycles, s’ingénient à proposer des formules pratiques, économiques de prêt à manger à base de riz ou de délicieux fruits et légumes. Les restaurants de me sont aussi très présents en Afrique, en Amérique latine et même dans certains pays industrialisés tels que le Japon.

L’origine du fast-food américain s’est fortement développée à partir des années 1970, mais ce mode de restauration rapide trouve son origine dans les quartiers d’affaires, pour faire manger rapidement les businessmen particulièrement pressés. C’est ainsi que le hamburger et les enseignes associées devinrent parmi les symboles les plus forts des États-Unis et envahirent progressivement le monde entier.

Il y a donc à l’évidence une place pour la restauration rapide, pour toutes sortes de restaurations de rue ou de quartier qui permettent de manger près des divers lieux de vie, mais cette nourriture doit être également de qualité, préparée avec des produits frais, et d’une autre nature que ces sandwichs au pain de mie imprégnés de gras et de conservateurs, ou d’autres exemples de « malbouffe ».

Pour signifier leur indignation par rapport aux formules les plus caricaturales de fast-food, un mouvement de protestation est né en Italie sous le nom de « slow-food » afin de souligner l’importance du bien manger et de mettre en valeur un certain hédonisme. Ce plaisir de bien manger ne doit pas rester l’apanage des grands restaurants, il doit aussi envahir les rues où il peut être si bon de consommer des préparations simples, mais de qualité. A cette fin, un meilleur usage des fruits et légumes est indispensable pour que la restauration de rue se démarque à la fois des types de restauration classique et des formules industrielles de fast-food.

Les multinationales de la restauration et de l’agroalimentaire, qu’elles soient étrangères ou même françaises, ont réussi à détruire en l’espace de quelques décennies tout un pan de patrimoine culturel et culinaire français. Par le développement et la mise en valeur de produits industriels tout prêts, emballés, préparés et très bien commercialisés, les grandes marques de l’agroalimentaire sont parvenues à détourner les Français et les Françaises du plaisir de cuisiner et du plaisir de bien manger. Elles ont dépensé des milliards d’euros vantant les mérites de la femme libérée, affranchie des tâches ménagères et surtout de la cuisine, présentée comme une contrainte et une corvée. Pire encore, les chefs de la restauration ont suivi la même tendance. De nombreux restaurants sont ainsi devenus des ateliers économiques où règne désormais la culture de la cuisine d’assemblage. Les plats préparés, surgelés, les conserves, les sauces et les autres produits alimentaires intermédiaires ont remplacé les produits naturels de nos terroirs que l’on mariait avec passion. Ainsi, de nombreux cuisiniers ne sont plus des artistes au fourneau mais des experts en assemblage de produits industriels semi-préparés, précuits ou prêts à réchauffer.

Dans ces conditions, on ne peut que souhaiter un retour à plus de simplicité, d’authenticité dans les pratiques culinaires, celles des foyers, celles de divers types de restauration pour mettre en valeur une très grande diversité de produits alimentaires de qualité. Sachant que le temps consacré à la cuisine n’est pas plus perdu que bien d’autres temps.