Des acides aminés aux multiples vertus
De nombreux acides aminés alimentaires ont des effets biologiques intéressants et servent de médiateurs pour réguler diverses fonctions cellulaires dont la synthèse protéique elle- même. Le contrôle de cette synthèse est fortement dépendant, par exemple, de la leucine, un acide aminé très abondant dans les protéines végétales, celles du maïs en particulier. Certains acides aminés participent donc directement à la régulation du métabolisme protéique et complètent l’action des hormones. De plus, ils exercent de nombreuses fonctions physiologiques en dehors de la sphère de la régulation protéique. Ainsi, la glutamine, un acide aminé abondant dans les produits végétaux, sert à fournir de l’énergie aux cellules dans les tissus à multiplication rapide. Cet acide aminé joue aussi un rôle important pour moduler l’activité du système immunitaire. De même, l’arginine, abondante dans certains légumes secs, est un acide aminé important pour la synthèse d’un des médiateurs contrôlant la circulation sanguine. Les protéines du pain ou de l’œuf sont riches en acides aminés soufrés qui participent à la synthèse d’un composé (le glutathion), indispensable à la protection cellulaire contre les espèces oxygénées réactives. Le cerveau, pour la synthèse de ses neuromédiateurs, a d’ailleurs besoin d’un apport équilibré en acides aminés, et des régimes excessifs en glucides peuvent déséquilibrer la disponibilité en acides aminés précurseurs de ces neuromédiateurs. Ce type de dysfonctionnement est sans doute impliqué dans certains troubles des conduites alimentaires (compulsion vers le sucré).
Compte tenu de la diversité des familles botaniques et des protéines cellulaires, l’homme peut donc trouver dans l’environnement végétal tous les acides aminés qui lui sont nécessaires, à la fois pour le renouvellement des protéines et pour le fonctionnement général de son organisme. La consommation de protéines animales lui offre une garantie supplémentaire de ne jamais pâtir d’un manque d’acides aminés essentiels. Cependant, il n’a jamais été démontré que l’organisme humain fonctionnerait mieux s’il ne disposait que de protéines de valeur biologique « idéale » telles que celles de l’œuf, du lait ou de la viande.
La consommation de produits animaux est aussi un moyen intéressant de satisfaire certains besoins nutritionnels autres que les acides aminés. Être assuré de disposer de suffisamment de calcium grâce aux produits laitiers, d’un apport satisfaisant en vitamines B et en fer en consommant de la viande, de pouvoir bénéficier de l’apport vitaminique complet présent dans le lait, les œufs, le foie n’est pas un mince avantage. Le bénéfice de la consommation de produits animaux dépasse donc la problématique de leur équilibre en acides aminés. Les tissus des animaux que nous consommons concentrent des éléments peu disponibles ou absents dans le monde végétal tels que le sélénium, la vitamine B12 ou des acides gras à très longue chaîne (et parfois même des substances toxiques).
Il faut noter que les repas riches en protéines sont rassasiants et contribuent à diminuer le grignotage. À cela, il faut ajouter le plaisir de la table et de la convivialité autour des produits animaux.