Clarifier les graisses
On qualifie les huiles et les graisses de différentes façons : saturées, mono-insaturées, polyinsaturées, oméga, trans, et CLA. Tous ces termes ont un lien avec un seul type de liaison chimique, la double liaison. Comprenez ce qu’est une simple liaison et tout sera clair.
« Gras » est un qualificatif peu flatteur, voire insultant, quand il est employé pour décrire quelqu’un. S’il conserve cette connotation péjorative lorsque nous parlons de nourriture, c’est que nous savons
que manger trop « gras » peut nous rendre…
« Gras » ! Mais les choses ne s’arrêtent pas là et on dit même que certaines graisses, précisément les graisses saturées et les graisses trans, menacent notre santé.
Malgré tout le discours sur les graisses diététiques et sur leur façon d’agir sur notre organisme, on connaît peu leur nature chimique et leur métabolisme dans l’organisme. Beaucoup de gens semblent penser que la graisse qu’ils consomment se transforme immédiatement en leur propre graisse alors qu’elle doit d’abord être digérée par l’intestin avant d’être absorbée par l’organisme, ce qui signifie être désagrégée en ses composantes moléculaires. Celles-ci constituent simplement un ensemble de molécules plus petites que l’organisme peut utiliser de toutes les façons, essentiellement dans le but d’extraire de l’énergie mais aussi pour fabriquer de nouvelles molécules. Mais c’est la quantité d énergie libérée par les graisses qui constitue le problème. Un individu à l’alimentation trop énergétique commence à fabriquer lui-même sa propre graisse, stockée dans tout le corps et plus particulièrement dans les parties qui semblent particulièrement visibles.
La façon évidente d’éviter de grossir est de manger moins d’aliments fortement énergétiques, en privilégiant notamment davantage des aliments pauvres en graisses. Mais les tenants de l’industrie alimentaire ont la ferme volonté de fournir de tels aliments, comme on le voit sur les linéaires des grandes surfaces ; ils ont même fabriqué des pâtes à tartiner à partir de matières grasses qu’ils qualifient de « faiblement caloriques » ou de « pauvres en matières grasses ». En fait, ces produits contiennent une certaine quantité d’eau mais ils conservent l’apparence d’une matière grasse car l’eau est maintenue en suspension dans b graisse grâce à des agents émulsifiants. Une pâte à tartiner pauvre en madères grasses en contient généralement 40 %, alors qu’une pâte à
tartiner très pauvre en matières grasses en contient environ 25 %. Curieusement, durant plusieurs années, les producteurs d’huiles végétales ont joui d’un grand soutien publicitaire, même si ces produits contiennent 100 % de matières grasses et bien que, comme l’a montré la télévision, la situation n’était pas sans problème.
Un adulte a généralement une alimentation trop riche en graisses ; sa consommation est d’environ 100 g de matières grasses par jour qui apportent 900 calories alors qu’elle pourrait se contenter de 10 g par jour qui lui apporteraient 90 calories, tout en sachant que cela ne lui garantirait pas un apport suffisant en vitamines solubles dans les graisses et en huiles essentielles. (Un apport de 25 g qui apporte 225 calories est généralement suffisant.) Notre apport en matières grasses devrait se répartir comme suit : viandes et produits dérivés, 25 % ; biscuits et pâtisseries, 20 % ; pâte à tartiner, 15 % ; lait et produits dérivés tels que les fromages et yaourts, 15 % ; légumes, 10 % (provenant en grande partie des frites et chips) ; poissons, 5 % ; œufs, 5 % ; les 5 % restants provenant de produits comme les noix et les sauces.
Les nutritionnistes nous conseillent d’avoir une alimentation moins grasse et la meilleure façon d’y souscrire est de diminuer les consommations en viandes, biscuits et fritures. Chaque fois que cela est possible, il faut remplacer la viande1 par du poisson et utiliser des pâtes à tartiner pauvres en matières grasses. Ce ne sont pas de gros sacrifices et vous aurez certes moins de plaisir, mais vous perdrez du poids et c’est la meilleure façon de prolonger votre vie et d’en améliorer la qualité. Évidemment, on ne peut pas vivre avec un régime totalement dépourvu
de matières grasses car certaines vitamines, que l’on qualifie de liposoluble , se trouvent uniquement dans les graisses ; ce sont les vitamines A, D, E et K. Dans les graisses que nous mangeons, il doit y avoir à la fois et en quantités équivalentes, des graisses insaturées et saturées. Les aliments les plus riches en graisses insaturées sont les huiles végétales telles que les huiles d’olive, de tournesol, de maïs, de colza, de soja et certaines huiles de noix (en excluant l’huile de noix de coco qui est, de toutes les huiles, la plus riche en graisses saturées).
Quand les fabricants de margarine se trouvent ridiculisés !
Lancée en 1999, la margarine à tartiner Bene col était vendue comme étant capable de réduire le taux de cholestérol dans le sang d’environ 14 %, et particulièrement le taux de « mauvais cholestérol », lié aux lipoprotéines de faible densité, notées LDL (Low-Density-Lipopro- teins). Certaines personnes pensaient que, pour cela, ils devaient payer le prix fort et Bene col a pu faire payer son produit plus de trois fois le prix d’une margarine ordinaire.
Le fabricant d’une margarine concurrente introduisit une réclamation auprès de l’ASA, une association anglaise de consommateurs, qui rendit son rapport en 2001, selon lequel les publicités de Bene col étaient mensongères. La publicité Bene col omettait de mentionner que la réduction de 14 % était valable pour une personne qui mangeait 32 grammes de Bene col par jour (or, une personne n’en consomme généralement que 20 grammes par jour…) et qui avait entre 50 et 59 ans. Des tests ont montré que la réduction du cholestérol était moins importante chez les personnes plus jeunes. L’ASA demanda à Bene col de stopper les annonces publicitaires.
Mais cette histoire connut un retournement de situation. L’ASA prononça aussi un jugement contre l’autre fabricant de margarine et ses publicités, qui affirmaient qu’en mangeant 20 grammes par jour de son produit (vendu également très cher) pendant trois semaines, on réduisait de 10 à 15 % le taux de mauvais cholestérol. Malgré une publicité plus réaliste, il eut des démêlés avec 1ASA qui estima que les personnes apparaissant dans ses annonces publicitaires étaient déjà des personnes au mode de vie sain, et que l’effet sur leur taux de cholestérol serait faussé ; c’était donc de la publicité mensongère.
C’était bien entendu le premier fabricant de margarine qui, à son tour, attaquait le second…
Les aliments les plus riches en graisses saturées sont les produits laitiers, la graisse de rognon et la graisse de bœuf. Les huiles et les graisses appartiennent à la même catégorie de produits chimiques ; ce sont des acides gras dérivés du glycérol, appelés triglycérides. Ces derniers sont aussi appelés lipides, mais la plupart d’entre nous les assimilent à des graisses ou des huiles. En fait, la nature de leur état, graisse solide ou huile liquide, dépend de leur température de fusion. La structure moléculaire d’un triglycéride ressemble plutôt à la lettre « E » avec des traits horizontaux étirés. Le trait vertical représente la molécule de glycérol et les traits horizontaux, les acides gras que l’on qualifie d’insaturés, mono-insaturés, polyinsaturés, trans, oméga-3, oméga-6 et acide linoléique conjugué (CLA).
Dans les aliments, les triglycérides contiennent différents types d’acides gras : ainsi, un œuf de poule contient 11 % de matières grasses dont 3 % sont saturées, 4,5 % sont mono-insaturées et 3,5 % sont polyinsaturées. Ces dernières contiennent 1,6 % d’oméga-6 et 0,1 % d’oméga-3. Le pourcentage d’acides gras trans atteint à peine 0,1 % et celui de CLA est encore plus faible, la matière grasse d’appoint ne «pendant pas du fait que ces œufs ont été pondus par des poules élevées en plein air ou non.
Tous les termes utilisés pour la description des acides gras ont un lien avec le concept de la double liaison carbone-carbone ; si vous comprenez cela, tout sera clair. Mais, considérons d’abord les acides pas ne possédant pas de double liaison, les acides gras saturés.
Les acides gras comportent une chaîne d’atomes de carbone dont le carbone situé à une extrémité appartient à un groupement acide : c’est le groupement acide carboxylique, C02H. Dans un acide gras saturé, chaque autre atome de carbone de la chaîne est lié à deux atomes d’hydrogène (représentés dans les formules chimiques par CH2-CH2 avec un seul trait symbolisant la liaison chimique simple). Les chaînes comportent presque toujours un nombre pair d’atomes de carbone ; les acides gras les plus courants sont l’acide palmitique à 16 carbones et l’acide stéarique à 18 carbones.
Il existe des acides gras saturés comportant des chaînes plus longues à nombre pair d’atomes de carbone, mais ils ne jouent aucun rôle dans la chimie des aliments ; il en existe aussi à nombre impair, mais ils sont rares. Par exemple, l’acide pentadécanoïque à 15 carbones et l’acide heptadécanoïque à 17 carbones existent à l’état de traces dans le lait et dans certaines huiles végétales. L’acide valérique (5 carbones) et l’acide énanthique (7 carbones) contribuent aux odeurs caractéristiques d’aliments tels que les fromages où ils se forment sous l’action de microorganismes.
Les graisses saturées sont généralement solides car de telles chaînes ont tendance à s’aligner régulièrement puis à bien s’empiler et cela contribue à augmenter leur point de fusion. D’autre part, s’il existe un ou plusieurs acides gras insaturés, alors l’empilement devient irrégulier, les points de fusion diminuent, et dans les conditions normales de températures, on obtient une huile.
Enlevez un atome d’hydrogène à deux carbones voisins d’une chaîne d’acide gras saturé et vous obtenez une double liaison carbone- carbone ; la chaîne devient « insaturée » à cet endroit car elle possède moins d’atomes d’hydrogène qu’il lui est possible d’en avoir théoriquement. Le chimiste représente la double liaison ainsi : CH=CH. Les liaisons que les deux carbones formaient précédemment avec les deux hydrogènes sont rompues et il s’ensuit la formation d’une deuxième liaison entre ces deux atomes de carbone. Dans les aliments, les acides gras insaturés les plus courants sont l’acide oléique et l’acide linoléique qui ont tous deux 18 atomes de carbone. Ils diffièrent par le fait que le premier possède une double liaison et le second, deux doubles liaisons ; autrement dit, le premier est mono- insaturé (en grec, mono signifie « 1 ») et le second polyinsaturé (en, poly signifie « plusieurs »).
Acides gras mono-insaturés
Acides gras mono-insaturés que l’on trouve dans les aliments sont ci-dessous ; est également donnée leur appellation oméga qui indique l’emplacement de la double liaison sur la chaîne. dans la notation Oméga, les atomes de carbone sont numérotés en agençant par l’atome de carbone le plus éloigné du groupement e, autrement dit, le dernier carbone de la chaîne (Oméga est la «ère lettre de l’alphabet grec). Ainsi, l’acide oléique qui est une r oméga-9, et la plus courante, a une double liaison entre les carbones l9 et 10. Ainsi que nous l’avons mentionné précédemment, il existe des acides gras oméga-3 et oméga-6 mais ceux-ci sont poly-insa- i et seront traités plus en détail ultérieurement.
Théoriquement, la double liaison d’une chaîne d’acide gras à 18 carbones, comme l’acide oléique, pourrait exister entre n’importe quel couple d’atomes de carbone, mais, dans la Nature, on ne la trouve que dans une seule variété, celle de l’acide oléïque oméga, présent dans des aliments tels que l’huile d’olive (à plus de 75 %), l’huile de colza (63 %) et l’huile d’arachide (55 %). Même le lard contient 43 % d’acide oléique oméga-9.
Les huiles mono-insaturées ne sont pas toutes bonnes pour la santé et l’acide érucique, entre autres est à éviter même s’il a ses adeptes. L’huile de colza en contient jusqu’à 25 % et l’utilisation de l’huile de colza à forte dose dans l’alimentation de rats a provoqué des désordres dans le métabolisme lipidique de ces animaux. On a pensé que cela pouvait aussi affecter les humains et on a lancé un grand programme d’amélioration génétique de la plante pour la production d une huile à teneur plus faible en acide érucique. Ce fut un succès et l’huile de colza destinée ‘a notre consommation contient moins de 2 % de cet acide.
En Amérique du Nord, cette huile est appelée huile de canola. Le mot « canola » provient de « Canadian Oil » ; elle peut contenir de faibles quantités d’acide érucique, de l’ordre de 0,5 % La variété d’huile de colza à forte teneur en acide érucique est encore utilisée pour des applications industrielles dans le domaine des lubrifiants et des fluides hydrauliques, cet acide jouant un rôle fondamental pour son action de lubrification à haute température.
Pourtant l’acide érucique n’est peut-être pas aussi dangereux pour l’homme que l’ont suggéré les tests sur les animaux car il est très peu probable que nous en consommions des quantités aussi importantes que celles qui ont été administrées à ces infortunés rongeurs. En fait, un régime alimentaire à fortes doses d’acide érucique a été utilisé en guise de traitement médical et il a été largement médiatisé à la suite du film L’huile de Lorenzo (voir encadré).
Pourtant, la tendance générale est à la production d’huile de colza dépourvue d’acide érucique que l’on pourrait obtenir par modification génétique. Les différentes variétés de colza ont été conçues pour pousser au Canada : dans certaines régions du monde, elles ne prospèrent pas encore. En Inde où le colza est le deuxième protéagineux le plus important, les scientifiques ont adopté une approche différente.
L’huile de Lorenzo
Un film portant ce titre est sorti en 1992 ; il a été produit et réalisé par George Miller et interprété par Nick Nolte, Susan Sarandon et Peter Ustinov. Ce film est basé sur une histoire vraie, celle d’un petit garçon, Lorenzo Odone, qui développe une adrénoleucodystrophie (ALD) qui le cloue au lit, le rend aveugle et spastique. L’ALD est un désordre génétique qui empêche l’organisme de traiter correctement les acides gras à très longue chaîne ; elle entraîne une dégradation de la gaine de myéline qui entoure et isole les cellules nerveuses du cerveau, ce qui implique que le cerveau ne peut traiter correctement l’information. Cette maladie touche uniquement les garçons et le gène défectueux est transmis par la mère.
Les parents de Lorenzo, Augusto et Michaela Odone refusent d’admettre leur impuissance devant la maladie de leur fils, et la maman, en particulier, passe sa vie à son chevet, à le soigner, devenant une experte de cette maladie. Chez les personnes atteintes d’ALD, un des symptômes est un taux élevé d’acides gras saturés à très longue chaîne dans le sang. Ces derniers pouvaient-ils réellement être à l’origine de cette maladie ?
Ses parents pensaient que oui et ils croyaient que leur fils irait mieux s’il consommait de grandes quantités d’acides gras insaturés à longue chaîne. À cet effet, ils optèrent pour l’acide érucique dont l’approvisionnement était assuré par la compagnie de produits chimiques Croda située à Hull, en Angleterre ; de plus, l’un des chimistes de cette compagnie, Don Suddaby, releva le défi d’extraire cette huile.
Lorsque Lorenzo consomma de l’acide érucique, son taux d’acides gras saturés à longue chaîne dans le sang se normalisa. Mais ce fut un faux espoir. Au moment de la sortie du film, certains médecins avaient déjà effectué des tests sur des petits garçons atteints d’ALD et connaissaient l’inefficacité du traitement par l’acide érucique.
Dans la pure tradition hollywoodienne, le film s’achève sur des signes montrant que Lorenzo pourrait réagir au traitement. En mettant au grand jour la maladie de Lorenzo, le film a peut-être servi à éveiller l’attention du public sur un désordre génétique qui touche un garçon sur 25 000. Hélas, durant sa vraie vie, Lorenzo n’a pas connu de rétablissement spectaculaire et il est resté alité et impotent durant ses vingt années de vie.
En 1998, les bios technologistes indiens, A. Agnihotri et N. Kaushik ont génétiquement conçu une souche de colza qui ne produit pas du tout d’acide érucique. Son huile contient essentiellement des acides oléiques et linoléiques en quantités deux fois plus élevées que celles que l’on trouve dans un colza normal.
Acides gras polyinsaturés
Si une chaîne d’acide gras comporte plus d’une double liaison, on le qualifie de polyinsaturé ; les deux acides gras les plus courants de cette catégorie sont l’acide linoléique dont la chaîne compte 18 atomes de carbone et deux doubles liaisons (entre le 6e et le 7e carbone et entre le 9 et le 10e carbone) et l’acide linoléique dont la chaîne comporte «gaiement 18 atomes de carbone et trois doubles liaisons (entre le 3e et je 4e carbone, entre le 6e et le 7e carbone et entre le 9e et le 10e carbone). La première double liaison de la chaîne est la plus importante pour autant que notre organisme soit concerné, et les nutrition- parlent alors d’acides gras oméga-3 et oméga-6, l’acide linéique appartenant à la première catégorie et l’acide linoléique à la seconde.
Les graisses polyinsaturées ont l’inconvénient de posséder des îles liaisons qui les rendent susceptibles de subir une oxydation, que cela n’est pas le cas des graisses saturées. Non pas que l’oxydation soit un processus rapide, mais la menace est toujours présente et nous devons prendre toutes les précautions pour quelle n’ait pas lieu car elle fait rancir l’huile ou l’aliment. L’oxydation peut même générer une « peau » solide sur une huile comme il s’en forme habituellement sur les peintures et vernis à base d’huile de lin dont la teneur en acides gras polyinsaturés s’élève à 95 %.
Le même processus d’oxydation se produit dans l’organisme et cela pourrait expliquer pourquoi les animaux qui vivent longtemps ont tendance à avoir plus de graisses saturées ; en effet, celles-ci réduisent les dégâts dus à l’oxydation et le stress. En 1998, Reinald Pamplona et ses collègues de l’Université de Lélia en Espagne ont publié les résultats de leurs recherches sur les acides gras dans les foies des animaux. Ils ont trouvé une corrélation entre la durée de vie maximale d’un animal et la quantité d’acides gras saturés dans les cellules de son foie.
Plus l’animal vit longtemps, plus sa chair est riche en acides gras saturés. L’Homme vit longtemps, on devrait donc s’attendre à trouver dans sa chair une grande quantité de graisses saturées : cela n’est pas intrinsèquement préjudiciable. Effectivement, si cette théorie est valable, c’est une chose dont nous devons être heureux.
Chaque molécule de triglycéride contient trois acides gras qui peuvent être soit tous identiques soit tous différents. Le problème est beaucoup plus compliqué qu’un simple choix de combinaison, et il existe des dizaines de milliers de triglycérides différents.
La Nature se contente uniquement de quelques-uns d’entre eux ; par exemple, l’huile d’olive contient essentiellement la combinaison oléique-oléique- oléique (O-O-O), bien que l’on ait recensé quinze triglycérides différents. D’autre part, cette dernière combinaison est très peu présente dans l’huile de soja et l’huile de tournesol dont les constituants principaux sont les combinaisons linoléique-linoléique-linoléique (L-L-L) et linoléique-linoléique-oléique (L-L-O). L’huile de soja contient quatorze triglycérides différents alors que l’huile de tournesol en contient une vingtaine ou plus.
L’analyse du lard, obtenu à partir de la graisse de cochon, montre qu’il et essentiellement constitué de graisses insaturées, contrairement à ce que pensent la majorité des gens en supposant qu’il doit être principalement une graisse saturée car il est solide et d’origine animale.
Le lard est né utilisé en cuisine. Dans sa composition moléculaire, la proportion de h combinaison oléique-palmitique-oléique (O-P-O) est de 18 %, celle de la combinaison stéarique-oléique-palmitique (S-O-P) de 13 %, celle de la combinaison oléique-oléique-oléique (O-O-O) de 12 %, le reste se composant de plus d’une trentaine d’autres combinaisons.
Dans certains triglycérides, on trouve essentiellement une seule combinaison ; pour le beurre de cacao, il s’agit de la composition S-O-P. Cette consistance explique pourquoi le chocolat fond dans un domaine de température relativement étroit qui correspond à la température de l’intérieur de notre bouche.
Acide gras essentils
Les travaux de recherche effectués sur les rats au début du vingtième siècle ont finalement montré quiJ était impossible d’éliminer deux acides gras de leur alimentation sinon les animaux souffriraient de tout un ensemble de troubles. Ces acides gras étaient nécessaires à la production de molécules clés de l’organisme appelées prostaglandines et ils sont qualifiés d’essentiels ; autrement dit, ils devaient faire partie du régime alimentaire car il n’existait aucun moyen de les synthétiser dans l’organisme de l’animal.
Le corps humain peut produire tous les acides gras saturés et mono-insaturés dont il a besoin en incluant d’autres aliments à son régime, c’est-à-dire des glucides, de l’alcool et même des protéines. Par contre, il ne peut produire des acides gras oméga-3 et oméga-6 dont nous avons pourtant besoin dans nos processus sus métaboliques. Nous en avons particulièrement besoin pour générer Y acide aracVndomque qui est à V ovvgirvc de nombreuses autres molécules chimiques impliquées dans la défense de notre organisme, telle que la formation d’un caillot de sang, tout comme il est responsable de l’inflammation locale qui alerte l’organisme de la détérioration d’un tissu.
L’Homme, tout comme d’autres animaux, peut synthétiser des acides gras saturés à 18 carbones au plus ; il peut même fabriquer des acides gras insaturés en supprimant des hydrogènes des chaînes saturées, mais cette réaction ne peut se faire qu’en des endroits précis de la chaîne. Ainsi, alors qu’il est possible de transformer l’acide stéari- que en acide oléique en enlevant des hydrogènes aux carbones 8 et 9, il n’est pas possible de le transformer en acide linoléique (oméga-6) en enlevant des hydrogènes des atomes 6 et 7 et l’acide linoléique est donc un des acides gras jugés essentiels. C’est aussi le cas des acides gras oméga-3, ce qui signifie donc que pour un bon fonctionnement de notre organisme, nous avons besoin de leur apport extérieur.
L’ouvrage The Oméga-3 Phenomenon : The Nutrition Breakthrough of the 80 s [Le Phénomène Oméga : Une Découverte dans le domaine de la nutrition des années 1980] de Donald Rudin, Clara Félix et Constance Schrader (publié en 1987) était basé sur la théorie selon laquelle les régimes modernes manquaient d’acides gras essentiels dont l’absence, selon les auteurs, était la cause de nombreux problèmes de santé contemporains. Selon Rudin, les acides gras et particulièrement les huiles oméga-3, contrôlent virtuellement chaque fonction de l’organisme.
S’ils étaient introduits dans notre régime, nous verrions disparaître toute une foule de maux : cardiopathie, arthrite, problèmes de peau, allergies, vieillissement, problèmes comportementaux chez les enfants, maladies mentales telles que la schizophrénie et l’agoraphobie (peur des grands espaces), diabètes et, bien sûr, différentes formes de cancer. Cela semblait trop beau pour être vrai, et… cela l’était. Néanmoins, le message sous-jacent de cet ouvrage était bon : en d’autres termes, notre alimentation doit toujours comporter une part importante d’acides gras essentiels.
Quels sont les aliments riches en huiles oméga-6 et oméga-3 ? L’huile de poisson, et particulièrement celle du hareng, du maquereau, du saumon et de la truite. Les huiles oméga-3 proviennent des algues puis traversent la chaîne alimentaire marine jusqu’à atteindre le poisson puis finalement les hommes. Parmi l’espèce humaine, les nuits d’Amérique du Nord avaient le régime alimentaire le plus riche en graisses, et pourtant ils ne souffraient presque jamais de cardiopathies ; on disait que cela était dû à leur grande consommation d’acides gras essentiels. Nous devons donc les imiter et compléter notre régime à 1 aide d’aliments capables de nous fournir des acides gras oméga-6 et oméga-3 tels que l’acide linoléique et l’acide linoléique ; cela est facilement réalisable en consommant de l’huile de foie de morue, de flétan, de maïs ou de primevère du soir.
L’huile de primevère du soir (ou onagre) provient des graines de Oenothera Biennis et elle est très riche en acide linoléique dont la teneur est d’environ 10 %. Cette dernière est même plus importante dans les huiles de graines de bourrache (la stellaire) puisqu’elle est d environ 20 %. L’huile de primevère du soir a été prescrite pour le traitement de l’eczéma, à raison de 250 mg par jour, mais les affirmations selon lesquelles elle soulageait des symptômes du stress de la post- ménopause et de l’arthrite rhumatoïde n’ont pas été confirmées par les tests en double aveugle menés à cet effet. De la même façon, les affirmations selon lesquelles elle prévient les maladies cardio-vasculaires, Hypertension artérielle et l’asthme ne sont pas vérifiées.
Pour un adulte, l’apport journalier recommandé en acides gras essentiels doit être de 4 g environ d’acides gras oméga-6 et d’au moins 1 g d’acides gras oméga-3. Fort heureusement, ils sont abondants dans notre alimentation. Les acides linoléique (oméga-6) et linoléique (oméga-3) sont tous deux présents dans toutes sortes d’aliments et sont particulièrement abondants dans les huiles de poissons et les huiles végétales. Leur teneur est très élevée dans la sardine, le hareng, le maquereau et le saumon ainsi que dans les huiles végétales telles que l’huile de soja, de colza et de noix.
Les matières grasses chez l’Homme
Dès notre naissance, nous sommes nourris de matières grasses et notre organisme produit des enzymes, les lipases, pour digérer les acides gras de notre alimentation ; ces enzymes ne se préoccupent pas de la nature de ces acides gras et les cassent tous en molécules plus petites. Ces dernières ne sont pas immédiatement stockées ; ainsi, consommer beaucoup d’acides gras mono-insaturés ne signifie pas qu’ils seront stockés dans notre propre dépôt graisseux et donc en modifier la composition. Chez l’Homme, la composition en acides gras est la suivante : acide oléique, 49 % ; acide palmitique, 27 % ; acide linoléique, 9 % ; acide palmitoléique, 8 % ; acide stéarique, 7 %, ce qui donne un rapport graisses saturées (palmitique et stéarique) à graisses insaturées (oléique, linoléique, palmitoléique) de l’ordre de 34 à 66 % ; de plus, les graisses insaturées se composent de 57 % d’acides mono- insaturés (oléique et palmitoléique) et de 9 % de polyinsaturés (linoléique), le pourcentage d’acides oméga-6 étant de l’ordre de 9 % et les acides oméga-3 inexistants.
À la naissance, nous n’avons aucun contrôle sur notre apport en graisses. Les mamans allaitent leurs bébés et le lait maternel est en lui- même un aliment complet. Il apporte environ 750 calories par litre, ce qui est généralement la quantité journalière nécessaire à un bébé. Sa composition varie durant les deux premières semaines lorsque sa teneur en protéines chute de moitié (de 23 g à 11g par litre) alors que la teneur en hydrates de carbone augmente (de 57 g de lactose par litre à 70 g) ainsi que la teneur en graisses (de 30 g à 45 g par litre). Par ailleurs, la teneur en graisses augmente durant la tétée ; la teneur en graisses initiale de 10 g par litre peut atteindre les 60 g par litre à la fin de la tétée. Cela est en relation directe avec le mode de fabrication du lait. Le lait de transition que le bébé boit au début de la tétée, est plus pauvre en graisses et plus riche en eau et en lactose alors qu’en fin de tétée, le lait mature produit par les cellules est plus riche en graisses.
Chez la femme, la composition en graisses du lait maternel se répartit en 50 % de graisses saturées et 50 % de graisses insaturées. Les acides gras saturés sont : l’acide palmitique (26 %), l’acide stéarique (8 %), l’acide mydriatique (8 %), l’acide l’aurique (5 %), et l’acide archaïque (1 %), plus d’autres acides à l’état de traces. Les acides gras mono-insaturés sont l’acide oléique (35 %) et l’acide palmitoléique (3 %), les poly- insaturés se composent essentiellement d’acide linoléique oméga-6 (10 %), les autres étant à l’état de traces. Les oméga-3 sont les acides linoléiques et arachidonique de teneur respective 0,9 % et 0,6 %.
La composition du lait maternisé pour bébé a été beaucoup améliorée par l’addition d’acides gras polyinsaturés, et ce, afin de le rendre le plus proche possible du lait maternel. Des chercheurs britanniques ont même annoncé que des enfants élevés avec ce lait amélioré étaient plus intelligents que les enfants nourris au lait conventionnel. Cela semble improbable. Durant ces dernières années, deux types de triglycérides, les acides trans et les CLA, ont donné lieu à des conseils diététiques.