Aliments : Produits laitiers
aliments complets, puisqu’ils fournissent des protéines, des lipides et des glucides; ils sont de plus une source importante de calcium et de certaines vitamines. Ils sont plus économiques que les autres sources de protéines animales.
On distingue : le lait, dont la composition varie assez sensiblement selon l’espèce; la crème qu’on sépare après avoir laissé reposer le lait vingt-quatre heures; le beurre qu’on obtient à partir de la partie grasse du lait; les fromages, fabriqués à partir du lait plus ou moins écrémé qui a coagulé sous l’action de la présure (lait caillé).
Le lait
Composition : Il comporte 87 p. 100 d’eau, 5 à 7 p. 100 de glucides (lactose), 3,5 à 4 p. 100 de lipides, des protéines qui varient entre 1,5 p. 100 (lait de femme) et 3,5 p. 100 (lait de vache). Les protéines sont la caséine surtout, de l’albumine et des globulines (notamment ment immunoglobulines).
l e lait est très riche en calcium (avec un rapport Ca/P : 1,39), avec du potassium et du sodium. On y trouve des vitamines B, C (détruite par la Pasteurisation), D (en quantité variable selon la saison), A (dans la matière grasse).
Conservation : Les procédés de conservation du lait sont nombreux : pasteurisation, stérilisation, lait concentré, laits en poudré écrémés (totalement ou demi-écrémés).
Les différentes techniques de stérilisation et de pasteurisation permet- lent d’éliminer les agents de la tuberculose (vache), de la brucellose (chèvre), et évitent la pullulation microbienne.
Valeur calorique du lait entier : 640 Cal/l; du lait demi-écrémé : 490 Cal/l; du lait écrémé : 360 Cal/l.
La crème
Composition : Elle contient 35 p. 100 de graisse, 2 p. 100 de protéines, beaucoup de vitamine A et plus de 60 p. 100 d’eau.
Conservation : Elle est caractérisée par une conservation brève (quelques jours au réfrigérateur), avec des risques de contamination luictérienne (staphylocoques). Il existe des procédés industriels pour la conservation de la crème.
Le beurre
Il sera étudié plus loin (cf. p. 125).
Les fromages
Classification : On peut classer selon leur teneur en eau décroissante (80 à 35 p. 100) les fromages en : fromages frais; fromages à pâte molle avec moisissure extérieure (Munster, Livarot); fromages à pâte molle avec moissure interne (Bleus, Roquefort); fromages à pâte pressée non cuite (Port-Salut, Cantal, Saint-Paulin, Saint-Nectaire); fromages à pâte pressée cuite (gruyère). Leur durée de conservation est d’autant plus élevée que la teneur en eau est plus basse; les risques microbiens sont très faibles.
Composition : La teneur en protéines est très variable selon le degré d’hydratation (10 à 30 p. 100), de même que la teneur en lipides; le taux de matières grasses indiqué sur les étiquettes est rapporté au poids de matière sèche.
La teneur en glucides est faible, et d’autant plus basse que le fromage est plus fermenté.
La consommation de fromages fournit un apport important de protéines et de calcium. La teneur en sodium est élevée,
Les yaourts
Obtenus par fermentation du lait par les bacilles lactiques. Ils apportent relativement peu de calories surtout lorsqu’ils sont préparés à partir de lait écrémé (35 calories pour 100 g) et sont une source intéressante de protéines et calcium. Cependant, l’adjonction de sucre, sirops, fruits, confiture, caramel, chocolat, entraîne un apport calorique nettement plus élevé.