Aliments : Corps gras
Ils sont obtenus par préparation de produits animaux ou végétaux permettant de séparer les matières grasses. Ces corps sont une source essentielle de lipides et de calories. Ils ne représentent en réalité qu’une partie des lipides alimentaires, dite visible; le reste des lipides (invisible uu de constitution) est fourni par la viande, le poisson, les œufs, le lait, le fromage. Le rapport graisse visible/graisse totale de l’alimentation est 11t’-s variable d’un pays à l’autre et selon les habitudes alimentaires des individus.
Le beurre
Composition : Variable selon l’animal, la nourriture et la période de l’année, il contient en moyenne 15 p. 100 d’eau, 83 p. 100 de lipides (dont 51 p. 100 de saturés et 24 p. 100 de monoinsaturés), moins de p. 100 de protéines et de glucides; par contre, il est riche en t holestérol (250 mg p. 100), en vitamines A et à un moindre degré D et I (qui ne résistent pas à la cuisson).
Conservation : Deux risques apparaissent lorsque la conservation est incorrecte :
- rancissement (oxydation des acides gras avec production de peroxydes et d’aldéhydes); on s’y oppose par l’adjonction d’agents anti-oxygènes;
- contamination bactérienne contre laquelle on lutte par pasteurisation, par addition de sel ou par conservation au froid.
De toute façon le beurre fond à 32° et doit être conservé au frais.
Valeur calorique. — Elle est élevée : 760 Cal pour 100 g.
Les huiles végétales
- Classification. — Il y a deux grands types d’huile selon le procédé de fabrication :
- Les huiles de fruits, obtenues par pression, à froid, des fruits mûrs juste après la récolte : huile d’olive.
- Les huiles de graines obtenues par broyage (pour les grosses graines) extraction par pression, extraction par solvants, puis raffinage : huiles de soja, palmiste, coprah, colza, tournesol, maïs.
Composition et utilisation des diverses huiles
- L’huile d’olive dite « vierge », c’est-à-dire n’ayant pas subi de raffinage mérite donc une place à part. Elle contient beaucoup d’acide oléique (70 ù 80 p. 100), peu d’acides gras saturés (15 p. 100), des phospholipides de nombreuses vitamines, des substances antioxydantes (vitamine E), des substances aromatiques, et des oligoéléments. Il existe des différences assez sensibles dans la composition, l’aspect et le goût de l’huile selon son lieu d’origine et selon le mode de fabrication et de stockage.
- Les huiles utilisées pour les fritures. Ce sont les huiles traditionnelles (arachide, palme) qui contiennent un taux modéré d’acides gras polyin- saturés (cf. p. 251).
- Les huiles réservées aux assaisonnements, qu’il faut éviter d’utiliser en cuisson car du fait de leur taux élevé en acides gras polyinsaturés, il y a risque de transformation (oxydation des double-liaisons et formation de péroxydes) d’autant que le raffinage a fait disparaître les antioxydants naturels : ce sont les huiles de tournesol, de soja, de pépins de raisin, de maïs (cf. p. 250).
- Huile ayant un taux d’acide linolénique supérieur à 2 p. 100 : cas de lu nouvelle huile de colza et de l’huile de soja; on recommande alors la seule utilisation pour les assaisonnements (notons que l’utilisation de l’huile de lin est interdite à la consommation).
Valeur calorique: Toutes les huiles ont une valeur calorique de 900 Cal. pour 100 ml puisqu’il s’agit de lipides pratiquement purs.
Les margarines
Composition : Ce sont des émulsions obtenues par hydrogénation catalytique des huiles, comportant 16 p. 100 d’eau, 83,5 p. 100 de lipides et une faible quantité de glucides et d’émulsifiants (lécithines, monoglycé- rides). En France il est interdit d’ajouter des vitamines. Elles apportent 740 Cal pour 100 g.
Ces margarines sont faites d’un « concret » de graisses saturées et d’acides gras trans (18 à 50 p. 100) et d’huiles végétales pures ou mélangées. Il en existe de nombreuses variétés, qu’on peut distinguer selon la teneur en acides gras polyinsaturés, qui leur confère une dureté différente : moins de 10 p. 100 (dures), 10 à 20 p. 100 (semi-dures); 20 à 30 p. 100 (molles); plus de 30 p. 100 (extra-molles).
Utilisation et conservation : Les margarines sont utilisées crues (pour tartine) ou dans la cuisson (pâtisserie notamment). La conservation est bonne mais il est recommandé de les mettre au réfrigérateur par temps chaud (risque de liquéfaction).