Aliment : Corps gras
Ce sont eux les bêtes noires de la plupart des régimes amaigrissants ! Du coup, tous les aliments gras sont, à tort, considère comme des corps gras : le fromage (20 % de lipides) ou les gâteaux… pourtant trop pauvres en graisses pour être considères comme des corps gras.
On parle ainsi de corps gras, ou de matière grasse (MG), quand les lipides constituent le nutriment essentiel de la composition de l’aliment. Le beurre, par exemple, en contient 82 %. La MG concède toutes les matières grasses d’ajouts, utilisées pour cuisiner, tartiner ou comme ingrédient principal dans les sauces et les vinaigrettes.
Riches en lipides, les corps gras sont la source la plus importante de vitamines liposolubles A, D, E ou K, et d acides gras essentiels (oméga 3, oméga 6). Ces derniers ne pouvant être synthétises par le corps, ils sont obligatoire- ment fourmis par l’alimentation et, donc, par les corps gras. Leur provenance en détermine deux sortes :
- les corps gras d’origine végétale (bonnes graisses) regroupent les huiles à 100 % de MG, et les margarines à 80 % de MG. Huiles d’olive, de noix, de colza, ou margarine a base de tomaison sont responsables des apports en acides gras indispensables et en vitamine E ;
- les corps gras d’origine animale (mauvaises graisses) sont le beurre (82 % MG), la crème (50 %), le saindoux (80 %) ou encore la graisse de canard (90 %), source de vitamine A et D.
En revanche, une cuisson non adaptée des matières grasses d’ajouts est toxique. Seuls les corps gras ayant un point de fusion élève sont ainsi recommandes pour la cuisson : huile d’olive, d’arachide ou de pépin de raisin. Ceux qui subissent une modification de leur structure chimique avec l’élévation de leur température sont réserves aux préparations froides ou aux tartines : beurre, certaines margarines, huile de colza, de noix ou de soja.
Riches en calories, les corps gras ont une image négative. On parle ainsi de « bonnes » ou de « mauvaises graisses » : en effet, les premières « débouchent » les artères et préviennent des maladies cardiovasculaires, tandis que les secondes n’ont aucune fonction préventive particulière. Or, ce raccourci lexical est injuste, car les soi-disant bonnes graisses peuvent se comporter comme les mauvaises : une surconsommation d’huile d’olive, donc un apport trop riche en lipides, ne surprotège pas le système cardiovasculaire, au contraire !
La même logique s’applique dans le cas d’un comportement alimentaire trop restrictif. Une trop faible consommation de corps gras provoque des carences en acides gras essentiels et en vitamine et augmente les risques de dyslipidémie , de problèmes cardiovasculaires, d’ostéoporose, de troubles hormonaux, etc.
Bref, il en faut ni trop, ni trop peu et le corps gras n’est pas coupable !