Acides aminés indispensables
Besoins quotidiens
Un apport protéique large comprenant par moitié des protéines d’origine animale suffit à assurer à l’ensemble de la ration protéique une valeur biologique satisfaisante ; par contre il faudra apporter une attention particulière à l’apport de tous les acides aminés indispensables :
— lorsque l’apport protéique est globalement réduit (régime des insuffisants rénaux ou régime des anorexiques) ;
— lorsqu’il est constitué exclusivement, ou presque, de protéines d’origine végétale (régimes végétarien ou végétalien), dont la valeur biologique est médiocre.
Valeur biologique des protéines des aliments usuels
La valeur biologique d’une protéine est son aptitude à équilibrer à elle seule le bilan d’azote lorsque tous les autres nutriments ont été fournis en quantité adéquate. Elle dépend de sa richesse en acides aminés indispensables.
L’acide aminé manquant ou fourni en quantité insuffisante par une protéine donnée
Il s’appelle le facteur limitant primaire (si on compensait par l’adjonction à une protéine donnée l’acide aminé manquant, facteur limitant primaire, apparaîtrait alors un déficit relatif en un autre acide aminé ou facteur limitant secondaire).
Etant donné la composition des protéines des aliments usuels, seuls trois acides aminés suivants sont susceptibles d’être limitants : le tryptophane, la lysine et la méthionine.
D’une façon générale les protéines d’origine végétale contiennent une quantité insuffisante de lysine ; par contre, les protéines d’origine animale contiennent en quantité adéquate tous les acides aminés et lorsque leur ingestion est large, la connaissance des facteurs limitants présente peu d’intérêt pratique.
- Il faut remarquer que le mélange de 2 protéines de valeur biologique médiocre peut être d’une bonne valeur biologique : par exemple, céréales + lait ; les facteurs limitants du lait étant la méthionine et la cystéinc, et celui des céréales la lysine.
- On envisagera successivement :
— les protéines de l’œuf ;
— les protéines de la viande ;
— les protéines du lait ;
— les protéines des céréales.
(Les aliments riches en protéines sont traités dans la 3cmc partie de cet ouvrage).
- L’oeuf
Les proportions des concentrations du tryptophane, de la lysine et de la méthionine dans les protéines de l’œuf correspondent assez bien au besoin de l’enfant. Pour l’adulte, la méthionine constitue le facteur limitant.
Pour des raisons expérimentales pratiques, la valeur biologique des protéines a surtout été étudiée chez des petits animaux en croissance, pour lesquels l’œuf constitue le meilleur apport protéique naturel. Ainsi fut prise l’habitude de le prendre comme protéine de référence.
- Les viandes
La valeur biologique des fibres musculaires est de beaucoup supérieure à celle des tendons. La « bonne viande » est riche en lysine.
Qualité des protéines de la viande
- Les laitages
Pour les laitages le facteur limitant est constitué par les acides aminés soufrés (méthionine + cystéine).
Le facteur peut être d’autant plus limitant que les protéines du lait (3,4 g %) se subdivisent en cascinc (2,8 g %), albumines (0,4 g %) et globulincs (0,2 g %), ces deux dernières constituant les protéines du sérum qu’on élimine au cours de la fabrication des fromages. Or ce sont les protéines du sérum qui sont les plus riches en acides aminés soufres. Ainsi : la précipitation de la caséine et l’climination des protéines du sérum diminuent quelque peu la valeur biologique des protéines des laitages.
- Les protéines des céréales
Toutes les céréales contiennent quatre sortes de protéines : des albumines, des globulines, des glutélines et des prolamines, dont la distribution dans le grain n’est pas homogène. Les albumines et les globulines prédominent dans les assises superficielles, les glutélines et prolamines (qu’on réunit sous le nom de gluten), particulièrement pauvres en lysine, constituent la partie centrale. Or le blutage enlève la plus grande partie des assises superficielles, modifiant ainsi la valeur des produits consommés. D’une façon générale, le facteur limitant est la lysine.
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