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À boire et à manger : Un rouge bien secoué

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À boire et à manger : Un rouge bien secoué

Le vin.

On nous conseille de bien décanter et aérer le vin avant de le boire.

Au risque de passer pour un criminel, ne serait-d pas plus efficace de le mettre dans un shaker, de le secouer, puis île laisser disparaître les bulles avant de le boire ?

On laisse le vin reposer afin de laisser s’amorcer l’évapora­tion des substances volatiles porteuses d’arômes, qui donnent au vin son bouquet. Secouer un vin mène à tout à fait autre chose: cela favorise la dissolution d’oxygène et donc l’oxyda­tion du vin, ce qui est très différent.

Pour certaines boissons, cela peut avoir un effet favorable. Mais il se trouve que l’oxydation du vin donne du vinaigre ! A la bonne vôtre…

Les raisons données pour laisser décanter les vins rouges ont changé ces dernières années suite à deux nouveautés: l’une concerne la technologie de la vinification, l’autre une évolu­tion du goût des amateurs.

La raison avancée auparavant était de séparer le vin des précipités organiques, agrégats d’acide tartrique, tannins et résidus divers résultant de la presse des grappes et de la matu­ration du jus de raisin.

Les précipités mis en suspension par les manipulations étant minuscules et d une densité voisine de celle du vin, la physique assure qu’ils ne sédimenteront que très lentement. C’est pourquoi les machines à décanter font tout pour éviter les mouvements brusques des bouteilles.

L’aération du vin, de son côté, développe ses arômes secon­daires. Trop aérés,des vins âgés peuvent ainsi perdre les arômes qui leur restent. Des vins plus jeunes, ou élevés en fûts de chêne, davantage appréciés aujourd’hui, y gagnent en revanche beau­coup.

En Italie, où des techniques nouvelles de vinification ont été testées, la décantation consiste souvent à verser le contenu de la bouteille dans un décanteur, ce qui génère une intense turbulence et une oxydation du vin.

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