À boire et à manger : Thé à l'oxygène
À boire et à manger : Thé à l’oxygène
Les amateurs de thé affirment qu’il faut utiliser de l’eau fraîche pour remplir la théière.
Pourquoi ne peut-on utiliser de l’eau déjà bouillie, par exemple ?
La raison de cette recommandation est que l’eau fraîche est plus riche en oxygène. Elle donnera un meilleur thé, car l’extraction des arômes des feuilles est favorisée par l’oxygène.
Cela peut se vérifier en mettant la même quantité de thé dans deux verres et en remplissant l’un d’eau fraîche, l’autre d’eau déjà bouillie. Au bout de deux ou trois minutes, le premier sera beaucoup plus corsé que l’autre.
On m’a dit, quand j’étais petit, que l’eau fraîche, plus oxygénée, donnait un meilleur thé. De l’eau ne sortant pas du robinet ou, pire, déjà bouillie, contient moins d’oxygène. La norme britannique 6008, qui décrit dans le détail comment faire le thé, dit que l’eau doit être fraîchement bouillie mais pas qu’elle doit être fraîche. Elle précise aussi que le lait doit être versé avant l’eau, afin qu’il ne caille pas.
Comme cette norme est identique à la norme internationale ISO 3103, une autre question se pose: pourquoi ne peut-on boire un thé correct hors de Grande-Bretagne?
La raison pour laquelle il faut faire le thé avec une eau fraîchement bouillie est qu’une ébullition prolongée chasse l’oxygène de l’eau, ce qui donne au thé un goût «plat». Mes propres expériences pour comparer les modes d’ébulIition n’ont guère montré de différence, même avec du thé de haute qualité infusé pendant cinq minutes.
Je suis certain que la différence, si elle existe, est indiscernable en employant des sachets de thé du commerce.
Je vois qu’il existe au moins un lecteur qui ne croit pas à la nécessité de l’eau fraîche pour faire le thé.
Lors d une situation d’urgence à l’étranger, on nous a demandé de faire bouillir notre eau potable pendant plusieurs minutes. Cela n’a pas changé le goût du thé. L’un d’entre nous eut alors l’idée d’utiliser une cocotte-minute pour accélérer la manœuvre de stérilisation. L’eau était bonne à boire et pour faire la cuisine, mais pour le thé, le résultat était catastrophique.
Il m’est aussi arrivé de boire du thé à 2 100 mètres d’altitude, où la température d’ébullition est inférieure à 100 °C, et je n’ai décelé aucun changement de goût. Les planteurs de thé qui m’accompagnaient non plus.
Je crois donc que cocotte-minute mise à part, le facteur déterminant est la durée de l’infusion.
sera peut-être surpris d’apprendre que c’est sa cocotte-minute qui est responsable de son thé imbuvable. Ce n’est pas la température d’ébullition très élevée qui en est la cause, mais l’aluminium dissous dans l’eau. Quand la plupart des bouilloires étaient en aluminium, le mode d’emploi stipulait d’y faire bouillir plusieurs fois de l’eau avant de l’utiliser. Ces ébullitions répétées avaient pour objet de revêtir l’intérieur de la bouilloire d’une fine couche protectrice d’oxyde d’aluminium.
La nécessité d’utiliser de l’eau fraîche pour faire le thé n’a rien voir avec l’oxygène. Elle tient aux sels métalliques dis- nous, surtout les chlorures, sulfates et carbonates de calcium et de magnésium présents sous forme d’impuretés dans l’eau • lu robinet, et qui affectent le goût et la couleur du thé.
L’effet de ces sels sur la couleur du thé peut être démontré i-n comparant un thé fait à partir d’eau pure et fraîche (désionisée ou faite avec de la glace du congélateur) avec un autre fait à partir d’eau fraîche du robinet. Les sels présents dans l’eau du robinet donnent une infusion plus foncée et plus trouble, a cause de la présence de précipités insolubles.
Faire bouillir l’eau du robinet a pour effet de précipiter les carbonates, sels solides que l’on retrouve par exemple au fond des bouilloires. Si l’eau est dure, des ébullitions répétées finiront par enlever la plupart des sels, mais laisser l’eau bouillir lentement, sans refroidissement, n’aura pas cet effet.
II y a trois raisons pour lesquelles une ébullition répétée, suivie d’autant de refroidissements, donne un thé moins bon. D’abord, certains carbonates précipités restent en suspension sous la forme d’une mousse blanche, même après une nouvelle ébullition, et ils influent sur le goût du thé davantage que les carbonates dissous.
Ensuite, les sels de l’eau qui ne précipitent pas se concentrent par évaporation, donnant des goûts désagréables. Enfin, les traces de métaux, fer et cuivre, s’accumulent dans l’eau bouillie plusieurs fois et réduisent les phénols du thé par oxy- doréduction, ce qui a un impact redoutable sur le goût.
Souffrant d’addiction à la caféine, j’ai de méchants maux de tête si je passe plus d’une journée sans boire de thé. Afin de ne pas être gêné lors de randonnées durant plusieurs jours, j’ai essayé de laisser un sachet de thé dans une bouteille d’eau pendant quelques heures. Cela a marché. Cela me donnait ma dose de caféine, et cela avait le goût du thé froid. Je n’ai pas
encore essayé de faire une telle infusion à froid, puis de la mettre au four à micro-ondes, mais je suis sûr que cela donne un thé buvable.
Les eaux dures (et toutes les eaux contiennent plus ou moins de sels) infusent plus lentement que les eaux très pures ou légèrement basiques. Si l’on fait bouillir une eau dure plus qu’une demi-minute, les sels dissous précipitent dans la bouilloire. L’eau qui en résulte est alors moins dure que ce qui était attendu. Elle donnera un thé plus foncé, qui infusera plus vite qu’à l’ordinaire.
Les producteurs de thé parviennent à une qualité homogène en dosant leurs mélanges différemment selon la qualité de l’eau de telle ou telle région. Une eau trop dure peut être artificiellement adoucie par une pincée de bicarbonate, mais la couleur que prend le thé et son changement de goût le rendent imbuvable par la plupart des amateurs – y compris par les goûteurs professionnels .
Vidéo :À boire et à manger : Thé à l’oxygène
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