À boire et à manger : Peau de banane
À boire et à manger : Peau de banane
Quand on met des bananes au frigo, elles brunissent plus vite, mais restent mangeables. Je crois que le brunissement est du à l’oxydation, mais si tel est le cas, pourquoi se fait-il plus vite au froid?
Je ne recommande pas de mettre les bananes au frigo. Comme tout organisme vivant, la banane ajuste la composition, et donc la fluidité, de ses membranes cellulaires en fonction de la température ambiante. Elle y parvient en faisant varier la proportion d’acides gras insaturés dans les lipides de la membrane: plus il fait froid, plus grande sera la proportion d’acides gras insaturés, et plus la membrane sera fluide. Si l’on refroidit trop le fruit, certaines zones de ses membranes cellulaires deviennent trop visqueuses et perdent leur étanchéité. Enzymes et substrats, ordinairement maintenus séparés par les membranes, peuvent alors se mélanger.
Une banane trop mûre, hors réfrigérateur, brunit selon le même mécanisme, mais dans ce cas la dégradation de la membrane est due au phénomène plus général de la sénescence des tissus. Avec les fruits tropicaux, le stockage à basse température est un vrai problème, tandis que les fruits des régions tempérées, pommes et poires, «tiennent» très bien à des températures faiblement positives. Je me demande donc s’il est très astucieux de mettre vos bananes au frigo. Et je me pose la même question pour les tomates, originaires d’Amérique du Sud, qui sont un fruit semi-tropical.
De nombreux fruits supportent bien le froid, mais la plupart des fruits tropicaux et subtropicaux (les bananes en particulier) le supportent mal. La température idéale pour les bananes est de 13,3 °C. En dessous de 10 °C, l’action des enzymes accélère le pourrissement, la peau noircit et s’amollit. Les enzymes, ordinairement stockées dans les cellules, sont libérées par les membranes cellulaires qui leur deviennent perméables. Un gaz, Féthylène, joue un rôle important dans ce processus, comme d’ailleurs dans la défense contre les parasites.
Les deux enzymes responsables de la destruction de la plante sont la cellulase et la pectine estérase, qui attaquent respectivement la cellulose et la pectine. La destruction de l’amidon par les enzymes de type amylase est aussi impliquée dans le ramollissement de la peau de la banane et de sa chair.
Le noircissement de la peau est dû à l’action d’une autre enzyme, la polyphénoloxydase (PPO). C’est une enzyme qui, en présence d’oxygène, polymérisc les phénols présents dans la peau en polyphénols assez semblables à la mélanine, qui donne sa couleur brune à la peau humaine bronzée.
La PPO étant inhibée par les acides, le jus de citron est employé pour empêcher le brunissement des pommes. Les bananes ont une faible acidité: c’est peut-être pour cela qu’elles brunissent aussi vite. Pour empêcher le brunissement des peaux de banane, on peut les enduire de cire, ce qui bloque l’arrivée de l’oxygène.
Le brunissement de la banane est bien un phénomène d’oxydation déclenché par le refroidissement, mais cette oxydation n’est pas accélérée par le froid.
Les bananes sont des fruits tropicaux, et leurs cellules sont endommagées par le froid. La détérioration des membranes cellulaires libère des aminés phénoliques comme la dopamine, qui .oui habituellement enfermées dans les vacuoles de la peau. Au contact des enzymes oxydantes (polyphénol oxydascs) et de l ’oxygène atmosphérique, la dopamine est oxydée et forme des polymères bruns qui constituent une barrière défensive. Une lois déclenché, le brunissement est favorisé par la chaleur.
Si vous voulez le vérifier, mettez une peau de banane au réfrigérateur pendant quelques jours. Elle reste jaune car, bien que les membranes cellulaires soient détruites par le froid, les oxydases ne fonctionnent pas à basse température. Sortez-la du frigo et laissez-la une nuit à l’air libre. L’oxydation de la dopamine va se traduire par une couleur noire le lendemain matin. Une peau de banane témoin, laissée à température ambiante, restera jaune car ses membranes cellulaires sont intactes.
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