À boire et à manger : On the rocks
À boire et à manger : On the rocks
Comment obtient-on de la glace transparente ?
Celle du réfrigérateur est toujours pleine de bulles. J’ai essayé de filtrer et de bouillir l’eau, mais je n’ai jamais obtenu la glace transparente que l’on voit sur les publicités pour le whisky.
Ce qui rend opaque la glace faite dans votre réfrigérateur, c’est l’eau du robinet utilisée, qui contient de l’air dissous (environ 0,003% en masse). Quand la glace se forme dans le bac, les premiers cristaux apparaissent sur les côtés des compartimentsà glaçons. Cette première glace est très pure car l’air qu’elle contient est repoussé vers l’eau encore liquide: l’air est beaucoup plus soluble dans l’eau que dans la glace.
Dès que la concentration de l’air dans l’eau atteint 0.0038 % en masse, l’eau ne peut plus dissoudre d’air et une nouvelle réaction a lieu. Quand l’eau gèle, l’air est évacué de la solution, et il forme des bulles dans la glace.
Les machines à glace du commerce produisent une belle glace transparente en faisant couler un filet d’eau sur des doigts métalliques glacés, ou dans des bacs à basse température. Cela congèle une partie de l’eau, le reste étant évacué avant que la concentration d’air ne devienne trop élevée. Quand la glace est assez épaisse, un léger chauffage des doigts métalliques permet de détacher des glaçons parfaits pour faire des photos publicitaires.
Mais sans machine à glace, votre lecteur ne fera pas de beaux glaçons.
Les bulles d’air apparaissent dans la glace quand le refroidissement de l’eau, trop rapide, entraîne des différences de température dans le glaçon. La glace se forme d’abord en sur- lace car l’eau plus chaude et plus dense a tendance à couler. I Vau a en effet une densité maximale autour de 4 °C. En dessous de cette température, sa densité diminue.
La formation de glace en surface est favorisée par le contact avec l’air froid. Il se passe la même chose quand un lac gèle. Les différentes parties du futur glaçon ayant des expansions différentes, il se crée des bulles d’air qui sont piégées par la couche de glace superficielle.
Pour éviter les bulles d’air, il suffit de refroidir l’eau très lentement et de façon homogène. Cela permet à l’air dissous de s’échapper avant que la surface du glaçon ne se solidifie.
Les raisons de votre échec à obtenir une glace transparente tiennent peut-être à ce que, en faisant bouillir l’eau, vous avez attendu que l’ébullition soit terminée, ou à ce que votre eau, trop «dure», contient encore des ions.
Je vous conseille, afin d’évacuer l’air lors du refroidissement, d’utiliser du film étirable. Prenez de préférence un récipient en polystyrène et couvrez-le de film : cela donnera un refroidissement progressif à partir de la surface. Ne prenez pas une bouteille thermos, trop fragile.
Bien que la quantité de gaz évacuée ne dépende pas de la méthode employée, cette technique donne en surface un beau bloc de glace claire. La glace est plus trouble en profondeur: arrêtez dès que cette zone apparaît.
L’eau contient des gaz dissous. Quand elle gèle, ces gaz forment des bulles, qui sont piégées dans la glace, lui donnant son aspect opaque. Pour obtenir une glace transparente, il vaut mieux partir d’eau chaude plutôt que froide, car elle contient moins de gaz. Réduisez aussi la puissance de votre freezer pour laisser aux gaz le temps de s’évacuer. J’ai essayé : ça marche très bien.
Je crains que votre lecteur n’ait été séduit par une photographie publicitaire où la glace est remplacée par un cube de Plexiglas, qui présente le gros avantage de ne pas tondre sous la chaleur des projecteurs de studio.
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