À boire et à manger : Mousse ou pas mousse ?
À boire et à manger : Mousse ou pas mousse ?
Quand on verse de la bière dans un verre bien sec, elle mousse. Si le verre est humide, elle ne mousse pas. Ainsi, en attendant que la première mousse ait disparu, on peut verser jusqu’en haut du verre sans faire de mousse.
Pourquoi ?
Toutes les boissons gazeuses sont des liquides sursaturés. Les gaz qu’ils contiennent devraient naturellement s’échapper du liquide, mais la formation des bulles est un phénomène compliqué.
Une bulle est d’abord minuscule, de l’ordre d’un dixième de micron (un dix millième de millimètre) de diamètre, et la pression sur ses parois est considérable: près de 30 atmosphères. Comme la solubilité d’un gaz augmente avec la pression (loi de Henry), il se dissout à nouveau dès qu’une bulle commence à se former.
Les bulles se forment autour des poussières, des irrégularités du verre et autres rayures. Ces «sites de nucléation» sont hydrophobes (n’aiment pas l’eau) et permettent a de petites
Un autre effet intervient aussi. Si le nombre de bulles par unité de volume atteint un certain seuil, la création de nouvelles bulles est favorisée.
La nucléation est favorisée par les impuretés. De minuscules cristaux de sels (comme le sulfate de calcium) se trouvent souvent sur les parois des verres que l’on a laissés sécher à I air libre après les avoir lavés avec une eau dure (contenant du calcium). Des fibres textiles, vestiges de l’essuyage du verre, ou des particules de poussière sont aussi fréquentes. Et tout verre usagé comporte des rayures, fussent-elles microscopiques.
Quand 1 intérieur du verre est humide, les cristaux de sels sont dissous et les fibres textiles ne jouent plus le rôle de sites de nucléation. Les poussières et les rayures sont encore là, mais recouvertes d’eau, de sorte que le gaz carbonique ne les atteint que lentement, par diffusion. Des bulles seront toujours produites, mais trop lentement pour que le seuil critique soit atteint: la mousse ne se formera pas.
Pour vérifier le phénomène décrit ci-dessus, prenez un verre et recouvrez sa face interne d’huile, qui isole les parois bien mieux que l’eau. Versez-y ensuite de la limonade. Il n’y aura pratiquement aucune effervescence. Ajoutez quelques millions de sites de nucléation en versant une cuillerée de sucre en poudre: l’effervescence sera volcanique!
La fabrication des verres a atteint un tel degré de perfection que certains fabricants introduisent volontairement des imperfections, surtout dans les verres à bière, de façon à ce qu’ils produisent une mousse raisonnable.
Vidéo: À boire et à manger : Mousse ou pas mousse ?
Vidéo démonstrative pour tout savoir sur: À boire et à manger : Mousse ou pas mousse ?
