À boire et à manger : Jambon irisé: Jambon irisé

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À boire et à manger : Jambon irisé

On voit souvent une irisation verte sur les tranches de jambon ou de bacon.

Cela est-il inoffensif ? Et pourquoi la couleur verte disparaît-elle quand on chauffe la viande ?

Ce genre d’irisation se produit sur les aliments qui contiennent des traces de graisse dans de l’eau. Quand un tel mélange est refroidi, la graisse se sépare de l’eau en formant un film d’épaisseur microscopique, un peu comme l’essence sur une flaque d’eau.
Sur certaines viandes, comme le rôti de bœuf ou certains jambons, on voit parfois une belle opalescence. La couleur des opales résulte de la réfraction et de la diffraction de la lumière par un réseau microscopique de petites billes transparentes noyées dans une matrice ayant un indice de réfraction différent. Dans la viande, cet effet est causé par de minuscules sphères de graisse noyées dans le tissu aqueux du muscle. Si vous chauffez la viande, les gouttes fondent et la couleur disparaît.
La couleur verte que l’on observe parfois sur le jambon résulte de l’action de bactéries qui casse les molécules de myoglobine, destinées au transport de l’oxygène, en molécules de dérivés de la porphyrine. Ces dérivés sont des «hétérocycles» qui donnent la teinte verte que vous observez.
Mon père, alors qu’il travaillait dans le bush australien dans les années 1920, mangeait la viande soit fraîche, aussitôt après I abattage de l’animal, soit après un long séjour sur une branche d’arbre, jusqu’à ce qu’elle prenne une teinte verte uniforme. La viande était mise dans un sac afin d’être à l’abri des mouches.
Mon père affirmait que la couleur verte était le signe que la viande n’était plus dangereuse à consommer. En tout cas, même si le goût de sa viande était fort altéré, cela ne l’a pas tué.
L’iridescence est due à la diffusion de la lumière par une surface. Les ondes diffusées interfèrent entre elles pour donner un spectre dont la couleur dépend de la position de l’observateur. Cependant, si vous voyez un vert brillant et non une légère iridescence, laissez le morceau aux estomacs endurcis par la vie dans le bush australien.