Les graisses animales et végétales
Les graisses animales et végétales sont les deux grandes sources de lipides de notre alimentation. Les premières proviennent des viandes, des produits laitiers, des œufs et des poissons ; les secondes, des huiles, des fruits oléagineux et de certains végétaux. Elles se distinguent surtout par la nature de leurs acides gras, ce qui explique les conseils nutritionnels qui les concernent.
Les graisses animales
Certaines graisses animales sont visibles : le beurre, la crème, le saindoux, le suif de bœuf ou la graisse de canard. Les graisses de bœuf ou de veau sont aujourd’hui peu utilisées dans la cuisine de tous les jours, mais des graisses animales entrent dans la composition de nombreux produits industriels. Le beurre, lui, est constitué en grande majorité de matière grasse, et la crème en contient également une part importante.
D’autres graisses animales sont invisibles, ou cachées : elles se trouvent dans les viandes, les charcuteries, les fromages, les œufs, les poissons et les plats préparés. On les consomme souvent sans s’en rendre compte.
Les graisses végétales
Les graisses végétales visibles sont les huiles, les margarines et les sauces qui en contiennent. Les graisses végétales cachées se trouvent :
- en petite quantité dans la plupart des légumes et des légumineuses ;
- en grande quantité dans l’avocat et dans les fruits oléagineux comme les noix, les amandes ou les noisettes ;
- dans de nombreuses préparations, comme les chips, les biscuits, les plats cuisinés ou certains produits surgelés.
Saturés ou insaturés : la vraie différence
Les lipides sont formés d’acides gras, que l’on classe en saturés et insaturés. Les graisses animales terrestres, comme le beurre ou le gras de la viande, contiennent surtout des acides gras saturés : elles sont généralement solides à température ambiante. Les huiles végétales contiennent surtout des acides gras insaturés et restent liquides.
La règle connaît toutefois des exceptions. Les huiles de coco et de palme, d’origine végétale, sont riches en acides gras saturés. À l’inverse, les poissons gras, comme le saumon, le maquereau ou la sardine, apportent des acides gras insaturés de la famille des oméga-3, notamment l’EPA et le DHA, que l’organisme fabrique en très faible quantité.
Quels repères pour l’alimentation ?
Les graisses sont indispensables : elles fournissent de l’énergie, entrent dans la constitution des cellules et transportent certaines vitamines. Les recommandations de santé publique invitent cependant à ne pas consommer d’acides gras saturés en excès, à privilégier les sources d’acides gras insaturés (huiles de colza, de noix, d’olive, poissons gras, fruits oléagineux) et à limiter les acides gras trans d’origine industrielle, présents dans certains produits transformés.
La lecture des étiquettes aide à repérer les graisses cachées des produits industriels. En cas de cholestérol élevé, de maladie cardiovasculaire ou de régime particulier, il est conseillé de demander l’avis d’un médecin ou d’un diététicien.
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