Mieux gérer la santé par l'alimentation : Un statut avantageux d'omnivore et végétarien
Alors que les produits animaux ont une place remarquable dans notre culture nutritionnelle, il est intéressant de souligner que nous nous accommodons fort bien d’un statut de végétarien.
Les apports en protéines sont particulièrement importants durant la croissance pour l’élaboration de nouveaux tissus. La valeur biologique des protéines a d’ailleurs été évaluée à partir de modèles animaux à croissance très rapide, ce qui revêtait un intérêt zootechnique évident. Pour obtenir une croissance maximale du poulet ou du porc, avec des performances extraordinaires qui n’ont aucun caractère physiologique, il faut effectivement que l’animal dispose à volonté d’énergie et que celle-ci soit accompagnée par un apport optimal d’acides aminés. Dans ces conditions, aucune source végétale n’est parfaite, et chacune d’entre elles doit être associée à d’autres sources protéiques d’origine animale ou végétale de composition complémentaire. Pour les animaux, si l’alimentation est à base de céréales, il suffit d’ajouter les quelques acides aminés limitant pour les synthèses protéiques (par exemple de la lysine) afin d’obtenir des bonnes performances de croissance. Le plus souvent, on associe aux céréales des légumineuses (soja, pois, lupin…) qui ont des protéines de composition complémentaire.
Les végétaux permettent donc de satisfaire entièrement les besoins des organismes animaux. De ce point de vue, l’homme peut très bien assurer ses besoins protéiques en étant végétarien, en associant aux produits céréaliers des légumes secs, des produits laitiers ou des œufs selon le mode alimentaire souhaité. Contrairement à de nombreux avis, l’adoption d’un comportement alimentaire adapté à la satisfaction des besoins protéiques, sans un recours élevé aux protéines animales, n’est pas bien difficile et ne constitue pas une performance nutritionnelle notable.
De plus, à la différence des animaux capables de doubler leur poids corporel en moins d’un mois, voire quinze jours, la croissance du petit de l’homme est particulièrement lente à l’exception de la période d’allaitement pendant laquelle le bébé dispose de protéines laitières de bonne valeur biologique. À l’échelon mondial, la maîtrise des apports en protéines pour la nutrition humaine est liée à une bonne gestion des ressources alimentaires, à une utilisation rationnelle des ressources végétales, plus qu’à un développement important des productions animales. La lenteur du développement humain n’exige pas un apport nutritionnel en protéines aussi bien ajusté que pour assurer la croissance ultra rapide de nos animaux d’élevage.
La malnutrition protéique, pourtant si répandue dans le monde, provient soit de la précarité sociale, soit de la monotonie des régimes alimentaires, en particulier dans les pays du Sud lorsque le manioc ou le mil sont les ressources majeures, ce qui est une situation critique pour le sevrage des enfants. Néanmoins, dans les pays pauvres, si la ration globale en protéines est souvent acceptable, dépassant les 50 g par jour, elle est parfois très carencée en acides aminés essentiels et en micronutriments lorsque les ressources végétales sont peu diversifiées et les produits animaux peu disponibles. À cela, il faut ajouter la misère des populations entassées dans les mégapoles qui ont accès à une offre agroalimentaire de faible qualité et qui sont privées d’un environnement naturel végétal et du savoir-faire ancestral des agriculteurs-cueilleurs.
Pour de multiples raisons, l’intérêt des protéines et particulièrement des produits animaux a largement été survalorisé dans l’esprit de beaucoup de consommateurs. Cependant, la perception de la valeur santé de ces aliments est en train de changer, et il existe une évolution sensible vers moins de viandes et plus de légumes, ce qui serait une saine évolution si cette tendance se confirmait. En effet, la survalorisation de ¡’intérêt des protéines qui a longtemps prévalu ne peut maintenant s’appuyer sur aucune donnée physiologique avérée.