Anticancer : Retrouver l’alimentation d’autrefois : La margarine beaucoup plus dangereuse que le beurre
Le dernier facteur qui a transformé – pour le pire – notre alimentation depuis les années 1960 a été l’apparition de la margarine et des graisses « hydrogénées » ou « partiellement hydrogénées ». Dans les années 1950, ayant trouvé une association entre les graisses animales et les maladies cardiovasculaires, de nombreux nutritionnistes et l’industrie agroalimentaire ont usé de leur pouvoir de persuasion pour pousser à remplacer le beurre par la margarine « végétale » industrielle. Mais c’était oublier que ces margarines sont à base d’huile de tournesol (70 fois plus d’oméga-6 que d’oméga-3), d’huile de soja (7 fois plus) ou d’huile de colza (la moins déséquilibrée, avec seulement 3 fois plus d’oméga- 6 que d’oméga-3). Si ce remplacement a de fait contribué à réduire le taux général de cholestérol, il a dans le même temps provoqué une flambée des pathologies d’origine inflammatoire, et même, dans certains pays, des infarctus ! En Israël par exemple, les prescriptions religieuses interdisent de manger de la viande et des produits laitiers au cours du même repas. Du coup, le beurre n’est quasiment pas utilisé, et la cuisine recourt en abondance à des margarines végétales très riches en oméga- 6 et à l’huile de soja ou de tournesol* beaucoup moins chère que l’huile d’olive. Ce qui a entraîné le « paradoxe israélien »
distinct du « paradoxe américain » – qui se caractérise par un taux de cholestérol parmi les plus bas des pays occidentaux, associé à un des taux les plus élevés d’infarctus du myocarde, et d’obésité…
À Jérusalem, c’est le professeur Eliot Berry qui a identifié le lien entre les maladies cardiovasculaires et l’obésité d’une part, et la teneur en oméga-6 dans l’organisme des Israéliens d’autre part. Lorsque Pierre Weill lui a rendu visite pour étudier avec lui les liens entre alimentation et santé, Eliot Berry, qui est juif pratiquant et porte la kippa, lui a affirmé non sans humour : « Vous savez, je ne crois pas en grand- chose, hormis Dieu, et l’importance du rapport oméga-6/ oméga-3 ! »
Les aliments industriels : graisses hydrogénées
Parallèlement à l’irruption des margarines, nous nous sommes aussi largement laissé séduire par les aliments industriels, comme les biscuits, les tartes préparées, les quiches, les chips, qui contiennent des « huiles végétales hydrogénées », ou « partiellement hydrogénées ». Ce sont des huiles oméga-6 (soja surtout, parfois palme ou colza) qui ont été modifiées pour devenir solides à température ambiante (alors que ces huiles sont généralement liquides, même au réfrigérateur). Cette modification les rend à la fois moins digestes et plus inflammatoires encore que les oméga-6 à l’état naturel. Mais ces huiles présentant l’avantage pratique de ne pas rancir, elles sont utilisées dans presque tous les produits industriels destinés à rester longtemps dans les rayons de supermarché sans s’abîmer. C’est donc pour des motifs purement industriels et économiques que ces huiles néfastes se sont imposées. Elles n’existaient pas avant la Seconde Guerre mondiale, mais leur production et leur consommation ont littéralement explosé depuis 1940.
Il suffit de lire n’importe quelle étiquette pour s’apercevoir qu’elles sont omniprésentes. Dans son livre consacré à la transformation de l’alimentation en France, Pierre Weill prend l’exemple d’un plat préparé acheté en supermarché :
Non seulement cette part de quiche est très calorique, mais elle est aussi trois fois plus grasse qu’un steak classique, avec des graisses qui sont parmi les plus mauvaises pour la santé Ixs huiles végétales hydrogénées sont désormais interdites dans les restaurants de New York et de Philadelphie (depuis l’été 2007), et dans toute l’industrie alimentaire au Danemark.
J’ai additionné toutes ces observations. Voici le graphique impressionnant qui en résulte . Il montre la progression simultanée 1° de la consommation massive de graisses végétales oméga-6 qui ont déséquilibré notre physiologie, 2° de l’obésité et du syndrome inflammatoire sous-jacent associé, et 3° du cancer.
Le parallélisme de ces évolutions ne constitue pas une preuve, seulement une « corrélation ». Mais comme il est désormais établi que les oméga-6 en excès dans l’alimentation favorisent à la fois le développement des cellules graisseuses et l’inflammation propice au cancer, c’est une association qui doit être traitée avec la plus grande attention par ceux qui veulent se donner toutes les chances face à la maladie.
Voici donc le fin mot de l’histoire, la deuxième clé (après la surconsommation de sucre) de cette énigme de l’épidémio- logie moderne que constitue l’explosion parallèle des épidémies de cancer et d’obésité. L’examen des modifications enregistrées par notre alimentation depuis un demi-siècle nous permet de désigner le coupable : il s’agit du déséquilibre du rapport entre les acides gras essentiels, et de la surconsommation démente d’oméga-6 qu’il entraîne. C’est précisément ce déséquilibre qui est associé à la présence de certains cancers, comme l’a montré aussi l’équipe du professeur Bou gnoux à Tours.
Vidéo : Anticancer : Retrouver l’alimentation d’autrefois :La margarine beaucoup plus dangereuse que le beurre
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