D’autres fibres alimentaires : L’inuline
En dehors du son de blé, l’Inuline et les fructo-oligosaccharldes font partie des fibres alimentaires que l’on Introduit de plus en plus dans les produits de l’industrie agroalimentalre.
L’inuline
L’inuline doit son nom à la plante d’où elle fut extraite pour la première fois, Inula helenium L. ou aunée, de la famille des astéracées.
Origine botanique et localisation cellulaire
L’inuline est présente dans les organes souterrains des campanulacées et des astéracées (composées), comme les tubercules de topinambour (Helianthus tubemsus L.), les racines de salsifis (Tragopogon sp.) ou de chicorée (Cichorium intybus L.) et dans les artichauts (Cynara scolymus L).
Composition chimique et biosynthèse
L’inuline est un fructosane, polymère de D-fructose lié à une molécule de saccharose. Les monomères, en nombre variable (30 en moyenne), sont liés en b (2-1). La mise en réserve dans les vacuoles des cellules des organes de stockage s’effectue l’été. L’addition des résidus fructosyl sur le saccharose est réalisée par le biais d’enzymes, les fructosyl transférases, situées dans le tonoplaste, membrane de la vacuole.
Ces réserves permettent aux plantes de passer la saison défavorable en vie ralentie et assurent ensuite la reprise de végétation. Des fructosidases spécifiques de la liaison b (2-1) sont alors synthétisées et réalisent l’hydrolyse de l’inuline, en donnant un mélange de fructose et de saccharose, qui sont exportés, via le phloème, dans les régions en croissance.
En revanche, il n’existe pas de fructosidases parmi les enzymes digestives humaines; l’inuline est donc bien une fibre alimentaire qui arrive intacte dans le côlon, où elle est métabolisée sous l’action de la flore intestinale.
Les fructo-oligosaccharides ou FOS
se sont généralement des fructosanes de synthèse, construits sur le modèle de l’inuline, mais avec un nombre d’unités fructose faible, de 2 à 7. Les produits Actilight (marque commerciale déposée et brevetée au Japon par la société Meiji Seika), par exemple, sont un mélange de trois molécules : le kestose (GF2), le nystose (GF3) et le fructosyl-nystose (GF4). On les obtient industriellement, par conversion enzymatique du saccharose: la transfructosylation par une fructofuranosidase extraite de la moisissure Aspergillus niger aboutit à la formation de sirops contenant 55% de FOS ou à des poudres purifiées contenant 95 % de FOS, donc avec une quantité plus ou moins importante de sucres libres. On peut aussi obtenir des fructo-oligo- saccharides par hydrolyse de l’inuline, extraite des racines de chicorée.
Propriétés et utilisations de l’inuline et des FOS
En solution, l’inuline et les FOS ont une saveur sucrée et une viscosité similaire aux sirops de saccharose; elles abaissent l’activité de l’eau et le point de congélation. Ce sont de bons substituts du sucre, avec une faible valeur calorique. Leurs propriétés nutritionnelles tiennent à l’existence des liaisons (b (2-1) entre les fructoses qui résistent à l’hydrolyse dans l’intestin grêle. Ces produits sont fermentés dans le côlon, en particulier par Bifidobacterium, avec production de gaz et d’acides gras volatils. L’inuline et les FOS sont des agents bifidogénes, car ils favorisent la prolifération de ces bactéries.
L’inuline et les FOS sont utilisés exclusivement dans l’industrie alimentaire. Dans les formulations des produits, ils font partie des ingrédients et non des additifs; en Europe, ils sont déclarés par leur nom. On les emploie en pâtisserie industrielle (gâteaux, biscuits, crèmes de fourrage, mousses), dans les produits laitiers frais (yaourts, flans) et dans les desserts glacés. Depuis quelques années, on introduit de l’inuline et/ou des FOS dans certaines gammes de yaourts, en plus du lait et des ferments lactiques traditionnels; on précise alors qu’ils sont enrichis en fibres.
Ces produits ont été élaborés pour aider à la régularisation du transit intestinal. Dans ce cas, l’inuline ou les FOS sont considérés comme des prébiotiques, c’est-à-dire des ingrédients alimentaires non digestibles exerçant une action bénéfique pour la santé, en stimulant sélectivement l’activité métabolique et la croissance d’un nombre limité de bactéries de l’intestin. On y ajoute parfois un complément bactérien, un probiotique, sous forme de Bifidobacterium vivant (ou bifid us actif) qui améliore également la flore intestinale. Les conséquences de la modification transitoire du profil bactérien du côlon sont d’augmenter la résistance à la colonisation par des micro-organismes nocifs, comme certains Clostridium, et de stimuler les capacités de défense de la barrière intestinale.
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