Teneur en protéines de l'organisme

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Schématiquement, les protéines corporelles peuvent être divisées en deux groupes :
— Les protéines-enzymes, intracellulaires, de forme globulaire, dont le renouvellement est rapide.
— Les protéines de soutien, essentiellement extra-cellulaires, de forme fibrillaire, dont le renouvellement est très lent.
Les protéines de soutien contiennent un acide aminé qui est absent des protéines enzymes : Fhydroxyproline. Le collagène en contient environ 13 %, l’élastine environ 2 %.
Les muscles contiennent un acide aminé particulier, la 3-méthyl- histidine.

Besoins quantitatifs

En matière de besoins protéiques, il y a lieu de distinguer les notions de besoin minimal, d’apport protéique de sécurité, d’apports réellement consommés et d’apport optimal.

Le besoin minimal

Est une donnée de physiologie humaine expérimentale : lorsqu’un sujet reçoit en abondance tous les nutriments à l’exception des seules protéines, après quelques semaines d’adaptation, il suffira de teneur en protéines des différents organes d’une protéine de référence telle que le blanc d’œuf pour equilibrer son bilan d’azote. Cette donnée n’a en fait aucune signification nutiitionnelle pragmatique, car cette adaptation se fera au prix d’une nutrition protéique initiale, ce qui aura diminué les performances de l’organisme.
La FAO et l’OMS ont en 1973 proposé l’apport protéique de Hôcurité : cet apport est de 0,57 g/kg/j. : il s’agit toujours d’un apport imniinal mais prévoyant des marges de sécurité, de telle sorte que totalité d’une population adulte puisse se trouver en équilibre du bilan d’azote. En fait cet apport de sécurité est lui aussi une construction mliliciellc, et les chiffres proposés sont inférieurs à ce qui est consommé ponlancmcnt par tous les groupes humains étudiés.

Les apports réellement consommés

sont compris entre 10 et 15 % de la ration calorique : entre 10 et 12 % dans les populations à forte activité physique et grosses consommatrices d’aliments énergétiques ; autour de 14-15 % dans les populations citadines du monde occidental. Ainsi la consommation moyenne du Français est d’à peu près 2 200 calories, soit 330 calories d’origine protéique (80 g protéines ou 1,3 à 1,4 g/kg/j. de poids corporel). Il n’existe aucune démonstration scientifique montrant que cet apport clevé soit un apport optimal, en termes de performance, de santé, de bien-être et de longévité, mais le contraire n’est pas démontré non plus.
Aussi est-il raisonnable de considérer que le comportement alimentaire spontané de populations humaines en bonne santé est proche, empiriquement de l’apport optimal.
En pratique, l’apport protéique doit être 55 g de protéines pour les femmes, et 70 g de protéines pour les hommes (sauf dans le cas particulier de l’insuffisance rénale).