Mieux gérer la santé par l'alimentation : Du glucose lentement et sûrement
Il peut cependant être intéressant de comparer la vitesse de digestion des produits riches en amidon. En effet, cette réserve naturelle de glucides, commune à une très grande diversité d’espèces végétales, est stockée sous forme de granules de taille t de structure différentes et elle présente de très grandes différences de digestibilité. La cuisson est parfois indispensable pour favoriser la digestion de l’amidon, pour rendre, par exemple, la pomme de terre ou les légumes secs comestibles. Lorsque l’amidon est bien protégé par un réseau protéique (dans le cas des pâtes alimentaires) ou par un réseau de fibres (légumes secs), il st moins vite absorbé que lorsque le granule d’amidon est daté (dans le pain par exemple). La structure moléculaire de amidon peut également influencer sa digestibilité, de même ne les traitements technologiques ou les procédés de cuisson. Il >t donc intéressant de comparer l’index glycémique des produits céréaliers, des légumes secs ou de divers féculents. Cela a permis de mettre en évidence que les pâtes alimentaires, haricots, pois chiches, lentilles étaient des aliments parfaitement adaptés à la physiologie humaine, alors que le pain blanc très ;ré était trop vite absorbé, de même que de nombreuses préparions de céréales de petit déjeuner. Dans une optique de bonne nutrition, il importe de ne pas exposer l’organisme à une charge glycémique trop élevée. Celle-ci est le résultat du produit de l’index glycémique par les quantités de glucides ingérées. Les sujets exposés à des charges glycémiques élevées ont tendance à al réguler leur prise alimentaire, et, de plus, la synthèse de graisse est stimulée dans les tissus adipeux. Diverses enquêtes épidémiologiques indiquent également que les populations habituées à ces régimes hyperglycémiants ont une plus forte prédis- position au diabète et aux maladies cardio-vasculaires, et, selon : nombreux experts, le développement de certains cancers (côlon) pourrait en être favorisé.
Malgré l’importance de ces données, toute l’information sur ; glucides ne doit pas seulement être centrée sur la valeur de index glycémique ; la densité nutritionnelle globale doit être aussi considérée et satisfaisante. Par exemple, un biscuit de faible index glycémique demeure une source de calories vides s’il est majoritairement confectionné avec de la farine blanche, du sucre et des matières grasses ! Il ne suffit pas de parvenir à réduire l’index glycémique d’un aliment pour garantir sa qualité, c’est l’ensemble du 3fil nutritionnel de l’aliment qui doit être équilibré.