Les protéines
L’une des combinaisons les plus complexes des organismes vivants, du monde végétal ou animal, sont les protéines .Egalement appelées protides ( du grec protos,premier),elles constituent les substances de base de la matière vivante. Toutes nos cellules, celles des os, du sang, des organes, etc., en sont faites. Mais notre organisme a également besoin de protides apportées par l’alimentation pour lui permettre de construire de nouvelles cellules et de bâtir une musculature et une ossature robustes, surtout au cours de la croissance.
Des protéines pour le tonus
Matériau de la matière vivante, les protéines jouent également un rôle important dans le processus de production d’énergie de ’organisme. Les enzymes (substances protéiques) sont nécessaires à cette production d’énergie. Une carence en protéines peut provoquer de la fatigue ainsi que des troubles circulatoires. Les enzymes règlent également tout le métabolisme du corps humain. Sans eux, les aliments ne seraient pas digérés ; et sans un apport de protéines, les glandes salivaires, l’estomac, le pancréas et l’intestin grêle ne pourraient pas fabriquer les enzymes de digestion. En outre, de nombreux processus du métabolisme, dans lesquels les enzymes interviennent, sont réglés par des hormones. Or un certain nombre d’hormones sont elles-mêmes de nature protéique. Un déficit grave en protéines peut provoquer chez les enfants des troubles de croissance, une apathie marquée, des œdèmes ou, au contraire, une extrême maigreur.
Les protéines alimentaires interviennent également dans la production d’énergie en se comportant comme un combustible à retardement.
À la suite d’un repas riche en protéines, la teneur en sucre du sang reste constante pendant une période notablement plus longue que lorsque le repas comporte peu ou pas de protéines. Or la combustion du sucre procure de l’énergie aux cellules du corps. Par conséquent, lorsque la teneur en sucre est constante, les cellules peuvent puiser de l’énergie sans difficulté, raison pour laquelle le régime des sportifs çst sup- plémenté en protéines.
Les acides aminés
Les protéines se composent de chaines d’acides aminés.Un acide aminé correspond à une structure de base à laquelle un atome ou un groupe d’atomes est lié. Cet atome ou ce groupe d’atomes qui diffère pour chaque acide aminé se nomme un «radical». Le radical détermine l’identité de l’acide aminé. Les acides aminés peuvent comporter des atomes de carbone, d’hydrogène, d’oxygène, d’azote, parfois de soufre. Un «peptide» est une toute petite protéine (quelques acides aminés la composent). Une molécule créée par la liaison de deux acides aminés s’appelle «dipeptide», une molécule créée par la liaison de trois acides aminés s’appelle «tri pep tide» ; lorsque la chaîne comporte plus de trois acides aminés on parle de -polypeptide». Une molécule de protéine peut se composer d’une seule chaîne polypeptidique ou de plusieurs chaînes assemblées.
Les acides aminés essentiels
Bon nombre d’acides aminés sont synthétisés par l’organisme ; d’autres doivent être apportés par la nourriture que nous consommons. Ces éléments contenus dans certains aliments sont indispensables à la santé ; c’est pourquoi ils sont appelés «acides aminés essentiels». Ils sont au nombre de huit : l’isoleucine, la leucine, la thréonine, la lysine, la méthionine, la phénylalanine, le tryptophane et la valine. Les acides aminés ont un rôle primordial dans le «bilan azoté» de l’organisme (décomposition et transformation des protéines responsables du renouvelle ment des cellules). En période de croissance, l’enfant nécessite, outre les acides aminés essentiels déjà cités, deux autres acides aminés responsables de la croissance : l’arginine et l’histidine.
La transformation des protéines dans l’organisme
L’organisme consomme des protéines d’origine extérieure et, dans le même temps, il en fabrique lui-même.
Les protéines provenant de la nourriture
La décomposition des protéines contenues dans les aliments commence dans l’estomac et se termine dans l’intestin grêle ; il ne reste alors que les éléments les plus simples des protéines : les acides aminés. «L’hydrolyse» (dédoublement de certains composés sous l’action de l’eau) des protéines n’est possible que grâce à l’intervention des enzymes. Les acides aminés passent dans les cellules de la paroi de l’intestin grêle, puis dans le sang de la veine porte et sont ainsi acheminés vers le foie. Du foie ils sont redistribués dans la circulation sanguine vers toutes les parties de l’organisme. Le foie se charge également de la décomposition des acides aminés. Cette décomposition crée des combinaisons azotées comme l’ammoniac, immédiatement retransformées en urée. Les acides aminés peuvent également être transformés en hydrates de carbone ou en lipides.
Les protéines produites par l’organisme
Par le sang de la veine porte, les acides aminés, extraits des aliments que nous consommons, gagnent le foie.
Ce dernier fabrique alors des protéines à partir des acides aminés qu’il a stockés. Par exemple il élabore la plupart des protéines contenues dans le plasma sanguin (albumine, globuline, etc.). Les cellules hépatiques peuvent également produire des acides aminés non essentiels.
Les acides aminés formés dans le foie sont utilisés in situ, ou bien passent dans le sang. Les cellules puisent, d’après leurs besoins, les acides aminés dans le sang et peuvent les transformer à leur tour en protéines.
Bien consommer les protéines
En général, sauf de rares exceptions, les protéines d’origine animale sont plus riches en acides aminés essentiels que les protéines d’origine végétale. La viande, le poisson, les œufs, les produits laitiers, les légumineuses (pois chiches, haricots secs, etc.), le soja, sont les principaux aliments renfermant tous les acides aminés essentiels. Ces derniers, cependant, ne sont pas tous présents dans des proportions identiques. Par exemple, les légumineuses ne contiennent que très peu de méthionine mais beaucoup de lysine, au contraire des céréales pauvres en lysine mais très riches en méthionine. Mais les protéines compensent réciproquement leurs points faibles.
C’est pourquoi, afin d’augmenter leur valeur nutritive, il est bon de panacher les aliments protéiques ; on a ainsi un apport complet en acides aminés.
Comme la valeur intrinsèque nette diffère parfois considérablement d’une protéine à l’autre, les apports à l’organisme dépendront de la variété de protéines consommées. Généralement, dans le cadre d’une alimentation équilibrée comprenant autant de protéines d’origine animale que d’origine végétale, les quantités recommandées pour un adulte varient de 0,6 à 1,3 gramme par kilogramme de «poids sec» (poids total du corps auquel il faut ôter 20 à 30 %, représentant la masse graisseuse). Cependant, les besoins en protéines peuvent énormément varier d’un individu à l’autre, indépendamment des situations où le corps réclame davantage de protéines (croissance, grosses se, maladie, sport à haut niveau). Chacun d’entre nous reste en effet un cas particulier dont il faut tenir compte.