Les meilleurs fruits et légumes : l'artichaut: artichaut congelé et cancer
Les principaux apports nutritionnels(pour 100 g) :
Fibres = 2 g
Soufre = 21 mg
Fer = 1,3 mg
Zinc = 0,5 mg
Calcium = 47 mg
Calories = 40
Potassium = 330 mg
Fibres = l’une d’entre elles, l’inuline, contribue à la bonne santé de la flore intestinale
Fer = arrosez-le de jus de citron pour mieux l’assimiler
Calcium = une bonne source végétale
Potassium = il est traditionnellement utilisé comme diurétique
Soufre = c’est ce qui lui confère son odeur caractéristique
Zinc = correct pour une source végétale
C’est la saison=D’avril à octobre.
Ça se conserve comment ? A peine quelques jours dans le bac à légumes du frigo. Et quelques heures seulement s’il est cuit !
Ça se congèle ? Seulement le cœur. On prépare l’artichaut (on l’épluche, on retire le foin, on fait cuire les fonds pendant 3 minutes dans de l’eau bouillante avec du citron). On les laisse refroidir et on les sèche soigneusement. On peut alors les placer dans un sac spécial congélation et au congélateur.
Ça se mange cru ? Non, sauf les tout petit violets, s’ils sont extra-frais.
Cuisson conseillée ? 10 à 20 minutes à la vapeur (selon la taille).
Capital santé:
L’artichaut protège le foie grâce à un tanin, la cynarine. Il stimule la production de la bile et peut donc rendre service lorsqu’on se sent un peu nauséeux. Ce sont les feuilles externes qui en concentrent le plus. En fait, pour en bénéficier totalement, il faudrait faire une décoction de ces feuilles. C’est pourquoi l’eau de cuisson possède aussi ces propriétés : pourquoi ne pas l’utiliser pour préparer les potages ? Elle est cependant à déconseiller aux personnes qui souffrent de goutte.
Il baisse le taux de cholestérol, sans doute toujours grâce à la cynarine.
L’inuline qu’il contient permet de stabiliser le taux de sucre sanguin. Il est donc conseillé aux diabétiques.
L’inuline, toujours, favorise la prolifération des bonnes bactéries intestinales et lutte contre les mauvaises. Cette propriété réduirait le risque de cancer de l’intestin.
La sylimarine, un antioxydant, protégerait du cancer de la peau.
Il contient de nombreux minéraux, en quantité appréciable. Notamment le calcium et le magnésium, pour un bon fonctionnement musculaire et osseux, mais aussi du fer, du cuivre et du zinc impliqués dans une multitude de réactions physiologiques.
Astuces de pro:
L’artichaut se consomme très frais : plus on attend, plus il devient fibreux et amer.
Pour juger de sa fraîcheur, il faut casser une feuille : elle doit se briser nette avec un bruit sec. La sève doit perler.
Les petits artichauts violets sont surtout utilisés pour les préparations crues (entrées) ou pour une cuisine méditerranéenne. Dans ce cas, on peut les passer simplement 7 à 8 minutes à la poêle, dans l’huile d’olive, évidemment, puis on les coupe en tranche et on fait ce qu’on veut ! Ils s’incorporent dans une salade (avec des crudités, des cubes de fromage ou de volaille, des œufs), se marient au foie gras froid ou chaud, réclament de l’ail et sont sublimés par la dégustation d’un bon verre de vin rouge.
Le prototype de l’artichaut (breton le plus souvent) reste une valeur sûre. II se consomme traditionnellement effeuillé et à la vinaigrette.
Rincez-le bien avant utilisation car il « retient » les résidus de pesticides dans les replis de ses feuilles.
En légume d’accompagnement, c’est surtout le fond qu’on utilise. Après cuisson dans l’eau bouillante ou à la vapeur (15 à 30 minutes), ou à l’autocuiseur (10 minutes), on ôte les feuilles et le foin, et on fait gratiner le cœur au four (avec du fromage râpé, les enfants adorent).
Il faut le manger très vite après la cuisson, sinon certains composés toxiques peuvent apparaître.
Pour une petite faim, un plat complet : un artichaut vinaigrette accompagné de deux œufs durs.